PEȘTELE
Peștele reprezintă unul dintre alimentele importante din hrana omului, deoarece are un conținut bogat în factori nutritivi (proteine complexe cu aminoacizi esențiali, grăsimi cu acizi grași esențiali, săruri minerale, în special iod, fluor, potasiu, fosfor, vitaminele A și D), iar carnea este gustoasă, cu un țesut muscular foarte fin, ușor de asimilat (gradul de asimilare 97%). De asemenea, uleiul de pește, bogat în vitaminele A și D, cât și în acizi grași nesaturați de tipul n=3 (acid linoleic), are un efect antiinflamator.
Compoziția chimică.
Din punct de vedere chimic, carnea de pește se aseamănă, în general, cu cea a mamiferelor și păsărilor, însă la pești apar variații semnificative în funcție de specie, vârstă, sezonul de pescuit și valoarea biologică a bazinului acvatic.
Compoziția chimică medie:
Apă 58.6 - 82.1 %
Proteine 14.2 - 21 %
Lipide 0.3 - 25.9 %
Glucide Urme
Săruri minerale 0.7 - 1.5 %
Vitamine prezente.
După conținutul de grăsime, peștii se clasifică în:
- pești slabi - biban, caras, crap, merlucius;
- pești semigrași - macrou, morun, stavrid, hamsie;
- pești grași - nisetru, scrumbie, somn, somon;
- pești dietetici - calcan, cod, șalău, știucă.
Avantajele consumului de pește:
- Oferă proteine și grăsimi (lipide) în stare ușor digerabilă.
- Reprezintă o sursă de acizi grași esențiali, nesintetizați de organism, și o sursă de vitamine A, E, D, K, plus; minerale, mai ales iod, ficatul și uleiul de pește fiind larg folosite ca medicamente naturale;
- Studiile de laborator și epidemiologice au stabilit că prin consumul de pește, mai ales oceanic, se previn bolile cardiovasculare și cancerul. Efectul de scădere a colesterolului este produs și de peștele de apă dulce, dar într-o mai mică măsură.
Când consumul peștelui poate deveni periculos?
Peștele poate să devină o problemă gravă, chiar letală, căci în stare proaspătă se alterează destul de repede, mai ales vara. Și în cazul peștelui sărat incorect sau vechi, precum și în cazul celui recongelat pot interveni contaminări bacteriene, ce sunt însoțite de miros greu, acru. La conservele din pește pericolul cel mai mare îl reprezintă dezvoltarea bacilului botulinic. De aceea, conservele nu trebuie să fie prea vechi, ruginite și în niciun caz bombate.
Proprietățile organoleptice ale peștelui proaspăt sunt:
- rigiditatea musculară: prezentă, luat în mână să nu se îndoaie sau să se îndoaie ușor;
- pielea și solzii: de culoare naturală, lucioasă sau puțin mată; solzii lucioși sau puțin mați, bine prinși de piele, pe suprafață mucus în cantitate redusă;
- branhiile: roșii, cu nuanță caracteristică, fără miros, cu foarte puține mucozități, operculii bine lipiți de branhii, roșii, fără miros, fără mucozități;
- ochii: curați, sticloși, corneea transparentă;
- anusul: retractat și albicios;
- musculatura: tare, elastică, nu se formează întipărituri la apăsare; bine legată de oase, culoare cenușie - albă sau ușor roz.
Din cauza conținutului mare de apă și proteine, peștele se alterează foarte ușor și de aceea, pentru a putea fi păstrat timp mai îndelungat, se recomandă conservarea.
Metodele de conservare care pot fi aplicate peștelui în gospodăria proprie sunt:
- refrigerarea - păstrarea peștelui curățat de solzi și eviscerat, în frigider, maximum 12 ore;
- congelarea - introducerea peștelui curățat și eviscerat în congelatorul casnic, unde se poate păstra până la 3 luni, cu condiția de a nu se dezgheța în tot acest timp; decongelarea se poate realiza lent, în frigider, sau rapid, sub jet de apă rece; acum au apărut suporturi dintr-un material special, pe care orice produs congelat, se poate decongela în maxim 15 minute;
- sărarea - aplicarea unui strat de sare grunjoasă pe peștele curățat și eviscerat.
Utilizarea alimentară a peștelui.
Utilizarea alimentară a peștelui este multiplă, peștele fiind prezent în multe tipuri de preparate culinare obișnuite, dar și în preparate pregătite pentru ocazii speciale. Marea varietate a preparatelor din pește se datorează atât numeroaselor specii de pești disponibili, cât și modalităților de preparare la care se pretează. Astfel, peștele poate fi preparat prin fierbere, prăjire, frigere, coacere, dar poate fi consumat și crud în cazul preparatelor japoneze sushi și sashimi. Peștele este singurul aliment care poate fi prăjit în ulei, la tigaie, fără a dezvolta toxine.
De la pește se pot consuma și subprodusele - icrele și lapții.
Icrele - au o deosebită valoare alimentară, datorită conținutului de substanțe proteice (16%), ușor asimilabile, grăsimi de calitate superioară (2 - 21%) și cantități mari de vitamine (A și D), iar conținutul de apă variază între 37 - 75%, în funcție de specia de la care provin.
Lapții - au valoare alimentară ridicată, datorită conținutului de proteine (16 - 18%) și lipide (3 - 5%).
Un sfat util pentru cei care gătesc somon: acesta nu se spală cu apă niciodată, cel mult se tamponează cu hârtie absorbantă. Apa poate solubiliza substanțele nutritive conținute. Tratamentul termic poate asigura salubritatea produselor.
FRUCTELE DE MARE
În categoria fructelor de mare intră speciile de: crustacee, moluște și batracieni, care sunt vietăți nevertebrate ce se găsesc în apele dulci (râuri, lacuri, bălți) și în cele sărate ale mărilor și oceanelor (excepție face melcul, care este terestru).
Carnea furnizată de varietățile acvatice este bogată în vitamine - A, B1, B2, în săruri minerale - fosfor, potasiu, fier, dar în același timp și relativ greu digestibilă (cu excepția puilor de baltă, care au o digestibilitate foarte bună).
Alte vietăți utilizate în alimentație sunt cele din specia octopus: sepia, caracatița, calmarul (calamarul). Acestea se găsesc în rețeaua comercială conservate prin sterilizare și se prelucrează termic prin fierbere, iar cele conservate prin sterilizare se consumă ca atare.
Din punct de vedere nutritiv, putem spune că 100 grame de calmar, de exemplu, permite acoperirea a 20 - 25% din nevoile noastre cotidiene de proteine. Sunt, de asemenea, bogate în fier, magneziu și iod. Ca și celelalte vietăți marine, se pot conserva prin frig, însă refrigerate nu se pot menține mai mult de 24 de ore.
O mare atenție trebuie acordată moluștelor care, cel mai adesea, se consumă vii. Cele bune pentru consum trebuie să aibă carapacea închisă. Dacă este tăiat ligamentul care fixează valvele, acestea se deschid. Lichidul din carapace trebuie să fie limpede, iar carnea tare și elastică. Evitați-le pe cele care degajă un puternic miros de amoniac. Păstrați-le în partea cea mai rece a frigiderului, dacă este posibil, pe un strat de gheață. Este preferabil să fie preparate chiar în ziua cumpărării. Dacă nu, consumați-le în termen de 2 zile.
Este contraindicat consumul de fructe de mare persoanelor care sunt alergice la aceste alimente sau la compușii lor. De asemenea, creveții sunt bogați în colesterol, însă acesta nu duce la creșterea colesterolului din sânge.
Atenție! Produsele din apă pot conține uneori cantități toxice de mercur, dar și alte metale sau substanțe chimice industriale (în special rechinul și peștele spadă).
Ce trebuie să mai știți despre fructele de mare:
- mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de pește sau de amoniac, ci proaspăt, ușor sărat;
- corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart;
- scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte);
- ochii crustaceelor proaspete trebuie să fie proeminenți și lucioși.
