vineri, 6 ianuarie 2017

TOT CE TREBUIE SĂ ŞTIM DESPRE OREZ

Orez cu șofran și bob

Orezul este o plantă semiacvatică, fiind cultivat pe orice bucăţică de teren care necesită irigaţii, dar care trebuie să fie continuu mişcată, agitată, pentru a se asigura oxigenarea necesară. Pentru a se dezvolta, planta are nevoie de îngrăşăminte organice. Nu întâmplător orezul este cultivat masiv în Asia, deoarece această cereală trebuie să hrănească o populaţie de 10 ori mai mare decât în alte părţi ale globului. Spre deosebire de grâu, care asigură 60-70% din hrana celor care îl consumă, orezul asigură 80-90%. 
Prin urmare orezul este baza alimentaţiei pentru majoritatea populaţiei globului.

Producţia mondială de orez se ridică la peste 500 milioane de tone, din care peste 90% provine din Asia. 

  • China, care este de departe cel mai mare producător, joacă un rol minor în comerţul internaţional. În mod curent China are mari cantităţi de orez, care cresc şi datorită scăderii consumului pe cap de locuitor, dar de calitate slabă, fiind folosit ca hrană pentru animale în mare parte.
  • India este al doilea mare producător şi, ocazional, un importator însemnat. Utilizarea de soiuri bune şi folosirea îngrăşămintelor au plasat India dincolo de limitele consumului propriu în anii '90.
  • Thailanda este în mod constant cel mai mare exportator de orez, cu o medie de 5 milioane de tone anual, adică o treime din comerţul mondial. În ordine, urmează SUA, Pakistan, China, Vietnam, etc. O caracteristică a exporturilor thailandeze este gama largă de orez cu bobul mare, de calitate superioară. 
  • Vânzările SUA sunt îndreptate spre cele două Americi şi Africa.
  • În ultima perioadă, Japonia a devenit un importator major de orez. 
În alimentaţia umană se utilizează circa 90% din producţia de orez întreg. Orezul sfărâmat se utilizează ca brizură, furaj, combustibil, îngrăşământ şi la fabricarea alcoolului.

Orezul are în componenţa sa, în comparaţie cu celelalte cereale, cel mai mare conţinut de amidon (70%), are proteine în proporţii mici (7%), inferioare ca valoare bilogică, dar mai bine echilibrate în aminoacizi esenţiali faţă de cele din grâu, are mai puţine grăsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine.



Orezul folosit în alimentaţie este rezultatul proceselor de decorticare, polizare, şlefuire şi glasare a orezului brut. 


  1. Orezul şlefuit - are suprafaţa netedă, dar acoperită cu o pulbere de la prelucrare.
  2. Orezul polizat - se obţine din orez decorticat şi şlefuit, care după şlefuire se netezeşte prin îndepărtarea resturilor de învelişuri şi de embrion şi apoi se şterge de pulberea rezultată din prelucrarea bobului.
  3. Orezul glasat - se obţine din orez decorticat, şlefuit şi polizat, care după şlefuire şi polizare se acoperă cu un strat subţire, lucios, format din soluţie de glucoză, talc sau caolin, amidon, etc. Glazura contribuie la mărirea rezistenţei orezului în timpul depozitării, transportului, precum şi în timpul proceselor de prelucrare termică.

CLASIFICAREA OREZULUI
I. După mărimea bobului
  1. Orezul cu bob lung - lungimea este mai mare de 4-5 ori decât lăţimea bobului. Dacă va fi gătit corect, acest orez va fi pufos şi uscat, cu boabele separate şi nu lipite unele de altele;
  2. Orezul cu bob mediu - lungimea este de 2 ori mai mare decât lăţimea bobului şi când este gătit, el apare mai umed şi mai moale decât cel cu bobul lung. Este popular în câteva ţări din Asia şi America de Sud şi este tipul de orez cel mai des întâlnit în procesarea orezului pentru a obţine cereale;
  3. Orezul cu bob scurt - are forma rotundă sau puţin ovală şi, dintre cele trei tipuri de orez, are cel mai mare procentaj de amidon, ceea ce îl face lipicios după gătit. Este uşor de mâncat cu beţişoarele şi ideal pentru prepararea sushi-ului. 
Notă: Sushi - este un preparat culinar, originar din bucătăria japoneză, care se prezintă sub formă de rulouri de peşte crud, fructe de mare crude şi orez fiert, învelite în frunze de alge, stropite cu oţet şi servite cu wasabi (hrean japonez). Se servesc ca gustări delicate.



II. După felul în care a fost procesat

  1. Orez îmbogăţit - are adaosuri nutritive pentru a înlocui ceea ce se pierde prin decorticare. Ca rezultat, are mai mulţi nutrienţi decât orezul brun.
  2. Orez convertit - a fost iniţial înmuiat şi fiert la aburi înainte de decorticare, ceea ce forţează unii dintre nutrienţi să treacă din coajă în bob, fapt care face ca la procesare aceştia să nu se piardă în totalitate. Necesită ceva timp mai lung de pregătire, dar boabele gătite vor fi foarte pufoase, nelipite între ele.
  3. Orez alb instant - a fost decorticat şi polizat, gătit şi apoi deshidratat. Are nevoie de circa 5 minute pentru preparare. De obicei, este îmbogăţit cu substanţe nutritive, însă din păcate nu oferă textura deosebită a orezului obişnuit.

III. După varietatea sortimentală

  1. Orez Arborio - este un orez alb, cu boabe aproape rotunde, cu mult amidon, cultivat mai ales în valea fluviului Po, în Italia. Este utilizat în mod tradiţional la prepararea de rizotto, dar este potrivit şi pentru paella sau budincă de orez. Absoarbe, la fiert, lichid de până la 5 ori greutatea sa şi rezultă boabe cu consistenţă cremoasă. Timp de fierbere recomandat: 14-15 minute.
  2. Orez Indica - originar din India, dar se găseşte şi în numeroase alte ţări. Este un orez cu bob lung, subţire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puţin condimentele. Timp de fierbere recomandat: 18-20 de minute.
  3. Orez Japonica - se caracterizează prin bobul scurt care absoarbe bine savoarea, dar rezistă greu la fierbere. El a fost trecut din China în Japonia.
  4.  Orez Originaria (Comune) - caracterizat prin bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai alungit. Se pretează bine preparatelor în care rezistenţa la fierbere nu are importanţă, în special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere recomandat: 12-13 minute.
  5. Orez Padano - are formă rotunjită, dar totuşi bobul este mai lung decât la varietatea precedentă. Este recomandat pentru supe. Timp de fierbere recomandat: 13-14 minute.
  6. Orez Vialone nano - similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit. Are o concentraţie de amidon mai ridicată, ceea ce-i conferă o bună capacitate de rezistenţă la fierbere şi îi asigură o fierbere uniformă, în ciuda mărimii bobului. Se pretează foarte bine la rizotto. Timp de fierbere recomandat: 14-15minute.
  7.  Orez Brun - se obţine prin decorticarea superficială (doar a stratului exterior), cel interior conferindu-i fibre şi nutrienţi (vitamina B1). Are nevoie de timp mai mare de fierbere, pentru că stratul rămas este tare.
  8. Orez Negru - Are boabe scurte, negre, care după tratamentul termic devin indigo.
  9. Orez Ribe - mai alungit decât precedentul, fără a-şi pierde aspectul tipic de varietate japoneză. Se pretează foarte bine la "parboiling" (înăbuşire la temperatură înaltă). Timp de fierbere recomandat: 14-15 minute.
  10. Orez Carnaroli - considerat orez de rizotto prin excelenţă, fiind preferatul marilor bucătari. Este mai puţin răspândit decât varietăţile precedente, din cauza posibilităţilor reduse de cultură. Ca şi Valone nano, posedă o concetraţie în amidon care îi conferă o rezistenţă bună la fierbere. Bobul lui este mai alungit.
  11. Orez Spaniol - preferat pentru paella. Are boabe de dimensiune medie, perfecte pentru acest preparat. Se cunosc mai multe varietăţi de orez spaniol, cum ar fi Granza şi Valencia.
  12. Orez Sălbatic - cultivat în regiunile tropicale. Are un conţinut mare de apă şi necesită timp mai îndelungat de gătit. Are culoare brună, aromă şi gust de nucă, textura mai dură. Când este gătit, este pufos, iar boabele sunt separate. Dacă este fiert prea mult, stratul exterior se dezintegrează iar boabele devin mai moi şi mai lipicioase.
   
IV. Tipuri de orez aromate
Acestea sunt varietăţi de orez cu bob lung, cu gust de nucă şi aromă de alune prăjite sau de popcorn. Cele mai multe dintre ele se comercializează în supermaket-uri şi în magazine specializate.
Dintre cele mai întâlnite sunt:
  1. Orez Basmati - este cel mai faimos orez aromat şi se cultivă în India şi Pakistan. Are o aromă delicată de nucă şi un gust asemănător cu al untului. Caracteristic acestui tip de orez este faptul că boabele se alungesc şi mai mult la gătit, însă fiind mai sărac în amidon decât celelalte varietăţi cu bob lung, după tratamentul termic boabele rămân separate. De obicei el este înmuiat înainte de fierbere, dar acest lucru duce la pierderi de vitamina B, solubilă în apă. Orezul Basmati este ca şi vinul: devine mai bun pe măsură ce îmbătrâneşte. Pachetele de orez Basmati de bună calitate din reţeaua comercială sunt îmbătrânite circa un an înainte de comercializare. Îmbătrânirea îmbunătăţeşte gustul şi aroma, dar şi caracteristicile ce ţin de preparare. Orezul Basmati îmbătrânit poate fi păstrat până la 10 ani, iar după tratarea termică este pufos, cu boabe separate, în timp ce orezul mai nou e lipicios. Basmati înseamnă "regina aromelor" şi este originar din Afganistan, de unde a fost adus şi plantat pe dealurile Debra Dun, la picioarele munţilor Himalaya.
  2. Orez Dulce (aglutinat) - este popular în Japonia şi alte ţări asiatice. Are boabele scurte dar nu este înrudit cu alte tipuri de orez similare. Boabele sale sunt foarte lipicioase şi devine transparent când este gătit. Faptul că are o consistenţă lipicioasă, îl face potrivit pentru găluşti şi prăjituri, cum ar fi felurile japoneze "mochi".
  3. Orez Jasmine - este cel mai faimos orez cultivat în Thailanda. Are boabe lungi şi o textură netedă, similară ca aromă şi gust cu Basmati. Este disponibil pe piaţă în varianta albă şi neagră.
  4. Orez Roşu Buthanez - are o aromă puternică de nucă şi se găteşte mult mai repede decât orezul brun, cu care se poate şi substitui.
  5. Orez Roşu Himalayan - are boabe lungi de culoare roşie-brună şi este o variantă a orezului brun.
  6. Orez Kalijira - este foarte aromat şi folosit pentru budinci, sufleuri, etc.
  7. Orez Texmati, Kasmati - anumite tipuri de orez (unele vândute doar sub denumiri comerciale) au fost adaptate şi modificate în SUA pentru a aproxima aroma, gustul şi textura orezului Basmati. Texmati este unul din acestea şi a fost dezvoltat pentru climatul din Texas. Are şi o variantă cu boabe brune. Kasmati este cultivat în Kansas.
  8. Orez Wehani - este un orez american aromat. Are o coajă neobişnuită de culoarea ruginii care îl face să fie, după ce este gătit, de culoarea mahonului.
  9. Orez Pecan (orezul de popcorn) - este un hibrid Basmati cu aromă de nuci pecan, o textură fermă şi de culoare bej (pentru că a fost decorticat complet).


 CUM SE PREPARĂ OREZUL
Modalităţile de gătit ale orezului diferă în funcţie de tipul de orez şi chiar de la un lot la altul din acelaşi tip de orez. 
Spre exemplu, orezul negru are nevoie de timp de gătit mai mare decât cel alb, iar orezul vechi absoarbe mai mult lichid decât cel nou. De aceea nu e uşor să obţinem aceleaşi rezultate în mod constant. În general, este bine să nu golim orezul din ambalajul original şi să urmăm indicaţiile producătorului. Ceea ce nu e menţionat pe ambalaj este timpul de odihnă care trebuie lăsat orezului gătit înainte de a fi servit. Acest timp este important, deoarece chiar şi după încetarea fierberii, boabele de orez continuă să mai absoarbă lichid.

De asemenea, foarte importantă este pregătirea preliminară a orezului înainte de tratarea termică. În general, în ziua de astăzi orezul este comercializat fără pietricele, diverse impurităţi şi e curăţat de praf, aşa că alegerea boabelor se face mai sumar. Cu spălatul însă, altfel stau lucrurile. În Europa, talcul este utilizat adesea ca agent de decorticare şi se poate îndepărta prin mai multe spălări repetate cu apă rece. Spălarea înlătură totodată şi amidonul, făcând boabele mai puţin lipicioase. Dacă orezul este sau nu înmuiat, depinde de timp şi de tradiţie. Înmuierea orezului înainte, scurtează timpul de fierbere şi permite expansiunea maximă a bobului lung de orez, mai ales în cazul orezului Basmati. Înmuierea face ca boabele să fie mai puţin casante, reducând riscul spargerii acestora în timpul fierberii. Mai ales în cazul utilizării orezului vechi, acesta trebuie tratat cu maximă atenţie pentru că este mai casant. După înmuiere, orezul trebuie scurs cu grijă, altfel există riscul ca la fierbere să folosim mai multă apă decât este nevoie.


La stabilirea cantităţii de apă necesare, se va ţine cont de faptul că la fierbere orezul îşi măreşte volumul de 2 ori, deci proporţia va fi de 1:2. Dacă orezul a fost înmuiat în prealabil, cantitatea de lichid va fi mai mică, de 1:1.5, dar trebuie puţin experimentat pentru a găsi proporţia optimă, poate chiar la fiecare pachet nou de orez pe care îl folosim. La orezul cu bobul lung se folosesc cantităţi mai mari de apă, iar la cel cu bobul mediu sau scurt, cantităţi mai mici.
Folosirea unor cantităţi mai mari de apă decât este necesar are ca rezultat un orez mai moale şi mai lipicios, potrivit pentru stir-fry (mâncăruri sotate). 
Folosirea unei cantităţi mai reduse de apă are ca rezultat un orez cu boabele separate, mai tari, potrivit pentru salatele de orez. După ce a fiert, se lasă orezul să stea în oala în care a fiert cel puţin 5 minute şi cel mult 30 de minute înainte de servire. Această aşteptare are ca rezultat o textură uniformă pe ambele straturi de orez.

Orezul fiert este foarte sensibil, fiind o sursă bună de hrană pentru organisme. 
Nu păstraţi orezul fiert la temperatura camerei ! În cazul în care orezul fiert nu este destinat servirii imediate, răciţi-l rapid şi depozitaţi-l în vase acoperite la frigider la 0-4 grade cel mult 24 de ore (chiar şi la temperaturi mai joase nu se poate depăşi 48 de ore de păstrare, după care devine nociv şi poate produce indigestii).

Pe acest blog prezint reţetele de orez experimentate de mine. Una dintre reţetele postate pe blog poate fi găsită aici:

Alte informaţii despre diferite tipuri de orez comercializat la noi în ţară găsiţi pe siturile producătorilor şi comercianţilor, cum ar fi aici: SCOTTI  şi aici  ATIFCO

Niciun comentariu: