PIFTIE DE PEȘTE

Ingrediente:

1 kg de pește (crap, somn),
sau 600 g file de pește 
și 3 - 4 capete de pește și eventual cozi,

morcov, 

ceapă (toate zarzavaturile 200g),

1 foaie de dafin,

1 lămâie,

2 - 3 căței de usturoi,

1 ramură mică de cimbru (opțional),

piper,

ienibahar.

Mod de preparare:

Pentru piftie este indicat peștele cu pielea groasă - crapul, somnul, etc. Este preferabil să se adauge cozi și capete (rămase de la preparatele anterioare și păstrate la congelator), deoarece capul și pielea peștelui conțin multe substanțe gelatinoase. Peștele curățat de solzi și intestine și capetele curățate de branhii se spală fără să se țină în apă rece.

În apa destinată pentru piftie, se fierbe zarzavatul tăiat în sferturi, împreună cu 10 boabe de piper, 2 - 3 boabe de ienibahar și foaia de dafin și se lasă apoi să se răcească, după care se strecoară. 

Peștele pentru piftie (capetele de pește, cozile, oase rămase de la dezosat) se așează în oală și se toarnă peste el supa strecurată (să depășească cu circa 3 cm nivelul bucăților). Se adaugă sare după gust. Zeama de lămâie se adaugă spre finalul fierberii. Se fierbe la foc mic circa 2 ore, acoperită cu o sită, fără să clocotească tare, ca să nu se tulbure. Dacă se formează spumă, aceasta se poate lua cu spumiera sau se va lăsa să se așeze singură, pe parcurs; când se strecoară supa, se va dubla strecurătorea cu tifon și vată. 

După ce peștele a fiert iar supa a scăzut cu 3 - 4 cm, se pune o lingură într-un recipient, care se va lăsa o oră la frigider,  pentru a testa dacă se încheagă compoziția.

Este indicat ca, bucățile de file de pește pe care le vom adăuga la piftie ca să avem și carne întreagă în ea, să se fiarbă separat, pentru a nu se sfărâma datorită fierberii îndelungate a capetelor de pește. Așa am procedat cu circa 600 g fileuri de șalău, puse separat la călit cu ceapă și usturoi (tăiate mărunt), 2 linguri de ulei, puțin piper și circa 200 ml apă caldă adăugată peste ele. Fileurile nu necesită mai mult de 15 minute de fierbere sub capac.

Dacă nu au fost suficiente capete și nu e sigur că se va închega, este mai indicat să se lase supa cu carne în ea până a doua zi, la rece; atunci se va vedea sigur dacă este destul de închegată. În caz că este închegată suficient, a doua zi se înfierbântă din nou, ca să se topească gelatina, însă fără să fiarbă în clocot, și se scot capetele și carnea. Apoi, carnea se scoate de pe oase și se așează în forme speciale (după forma care se dorește să o aibă la final). 

Supa se mai gustă și, dacă este nevoie, se sărează și se acrește; pentru aromă, se adaugă usturoi tăiat felii sau trecut prin presă și, dacă se dorește, câteva frunze de tarhon tocate sau cimbru, la alegere. Supa se toarnă fierbinte peste bucățile de pește și se lasă să se închege.

Când se scoate din forme, deasupra acesteia se pune platoul sau farfuria pentru formele mici și se răstoarnă împreună (forma cu piftia să fie în partea de deasupra). Se învelește forma cu un șervet udat cu apă fierbinte și bine stors; după 1 - 2 minute aceasta se va încălzi preparatul se va desprinde fără să se topească gelatina și va cădea pe platou sau pe farfurioară. Cine dorește, poate presăra puțină boia deasupra.

Se servește ca fel întâi.

Poftă bună!

Max's concept.

© Copyright 2019 MAX'S CONCEPT