MIC TRATAT DESPRE OU CA ALIMENT COMPLET

Oul nu ar trebui să lipsească dintr-o dietă sănătoasă.

Este deja cunoscut faptul că proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorită conţinutului de aminoacizi esenţiali în proporţii optime necesare bunei activităţi vitale. 

Majoritatea oamenilor consumă ouă atât pentru gustul lor plăcut, cât şi datorită calităţilor nutritive cunoscute încă din antichitate.

Oul este unul din cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoare nutritivă, cu aproximativ 150 g de lapte, 40 g carne sau 20 g brânză uscată. 

Din acest motiv, au fost luate drept etalon în aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte alimente. 

Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

Dar câte ouă putem mânca pentru a ne putea păstra sănătatea?
Discuţia pe acest subiect a pornit încă de acum 30 de ani, când s-a observat că, un consum mai mare de 5 ouă, are reacţii adverse asupra organismului: indigestie, dureri de vezică biliară şi ficat.
Discuţiile s-au amplificat odată cu descoperirea că grăsimile saturate şi colesterolul au o implicaţie importantă în formarea ateroamelor şi în apariţia aterosclerozei. Studiile ulterioare făcute în această direcţie au pornit de la tipurile de ouă folosite în alimentaţie şi implicit de la compoziţia lor chimică.

Cel mai frecvent, în alimentaţie se folosesc ouăle de găină, deoarece sunt mai uşor digerabile, iar albuşul se bate bine spumă în orice anotimp. Se pot utiliza însă şi ouă de la alte specii: raţă, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă. Punerea în consum a acestora se face cu precizarea speciei de la care provin şi întotdeauna separat de ouăle de găină.

Compoziţia chimică a oului de găină

Apă -                               72.5 %
Proteine -                        13.3 %
Lipide -                            11.6 %
Glucide -                           1 %
Săruri minerale, vitamine - 1.2 %
Vitamine -                         prezente.

Ouăle conţin vitamina C, niacină, iar concentraţia în vitamina D este de 3 ori mai mare vara decât iarna. Fiind un produs de origine animală, este logic faptul că valoarea nutritivă este direct dependentă de valoarea păsărilor producătoare, mai ales în ceea ce priveşte mineralele: fosfor - aproximativ 200 mg, calciu - 60 mg, fier - 5 mg.

Proteinele oului (albumina) sunt concentrate în albuş, în timp ce gălbenuşul are o compoziţie mai variată: proteine - 7 g, grăsimi - 6 g (11 g la oul de raţă), minerale (fosfor, sulf), vitamine: A, B, E, K, caroteni, acid folic, fosfolipide.
Grăsimile sunt emulsionate (proprietate folosită la obţinerea sosurilor emulsionate stabile cum ar fi maioneza), uşor digerabile, iar conţinutul de colesterol este de aproximativ 210 mg/ou.

STRUCTURA OULUI

Din punct de vedere structural, oul este format din următoarele părţi componente:

• Coaja (cochilia) - calcaroasă, prevăzută cu pori prin care se face schimbul de gaze şi aer cu mediul extern; este formată din substanţe minerale (carbonaţi de calciu, fosfaţi de calciu şi magneziu); culoarea este albă sau roz până la brun-roşcat, grosimea e de 0.35-1.5 mm; este dură şi casantă şi are rolul de a proteja conţinutul oului.
• Cuticula - este o peliculă subţire care acoperă suprafaţa cojii şi are rolul de a împiedica pătrunderea impurităţilor şi microorganismelor din exterior.
• Membrana cochiliferă - separă interiorul oului de cochilie, formând în interiorul oului camera de aer, care ocupă 1/10 din volumul oului proaspăt şi care se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte.
• Albuşul - este format din trei straturi concentrice de consistenţă diferită (profund, dens şi fluid); este o masă transparentă, coloidală, aproape incoloră şi conţine în cea mai mare parte: apă, proteine, săruri minerale, enzime şi urme de glucide; din albuşul interior, pornesc către cei doi poli două cordoane spirale (şalaze), care au rolul de a ţine gălbenuşul în suspensie în albuş şi de a-l feri de şocuri mecanice.
• Gălbenuşul - este partea cea mai hrănitoare a oului; are formă sferică, consistenţă moale şi este învelit de o membrană vitelină; conţine: apă, substanţe proteice, lipide, săruri minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care variază de la galben deschis la galben-roşiatic sau portocaliu-roşcat; pe suprafaţa lui se găseşte un mic punct albicios care se numeşte disc germinativ sau bănuţul. 

CARACTERISTICILE OULUI DE GĂINĂ

• Greutate STAS - 50 g;
• Coaja - 15% din greutatea oului (7,5 g);
• Albuş - 30 g;
• Gălbenuş - 12.5 g.

Notă: în reţetele de fabricaţie se va lua în considerare o greutate medie a oului de 50 g, din care 25 g albuş şi 25 g gălbenuş.

  
Ouăle crude sunt o sursă de contaminare bacteriană, mai ales cu Salmonella, responsabilă de cele mai periculoase toxiinfecţii alimentare. De aceea nu se recomandă consumul de ouă crude, în special de albuș crud, care conține o substanță foarte toxică numită avidină.

Proteinele oului conţin substanţe inhibitoare precum antripsină, avidină, care blochează asimilarea biotinei (complex B), iar albumina nedigerată, odată ajunsă în intestinul gros, va fi atacată de bacterii, producând printre alţi compuşi şi hidrogen sulfurat cu miros neplăcut. 

În consecinţă nu folosiţi gălbenuşuri de ouă crude pentru prepararea maionezei şi nici nu consumaţi spuma de albuş în stare crudă, ci introduceţi prăjiturile cu spumă de albuş la cuptor la temperatură joasă de 62 grade Celsius - temperatură suficientă care să asigure coagularea proteinelor şi inhibarea antinutritivilor.

Ţinând cont de faptul că ouăle au o compoziţie chimică foarte echilibrată, se impune respectarea riguroasă a normelor de igienă pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare. În acest sens, controlul sanitar-veterinar al ouălor trebuie să se facă cu maximum de atenţie.

VERIFICAREA CALITĂŢII OUĂLOR

Iată cum putem verifica dacă ouăle sunt bune pentru consum !

Metode nedistructive:

• Examinarea cojii - coaja trebuie să fie mată, cu porii vizibili, curată, nefisurată; ouăle vechi au coaja lucioasă.
• Examinarea oului într-un fascicol de lumină (metoda ovoscopului) - la ouăle proaspete, gălbenuşul este centrat în albuş, dar cu cât oul este mai vechi, gălbenuşul migrează către unul din capete. Albuşul e transparent la oul proaspăt şi tulbure, ba chiar opac la oul vechi. Camera de aer este mică la oul proaspăt, mărindu-se pe măsură ce oul se învecheşte.
• Scufundarea în apă - ouăle proaspete, aşezate într-un vas cu apă, stau la fundul vasului; cu cât oul este mai vechi, cu atât se ridică mai la suprafaţă.
• Scufundarea în soluţie de sare de 6 % - ouăle proaspete plutesc.
• Greutatea oului - ouăle proaspete sunt mai grele decât cele vechi. 

Metodele distructive:

• Spargerea oului şi examinarea conţinutului - la oul proaspăt albuşul este limpede, bine strâns în jurul gălbenuşului care este bombat (are forma unei jumătăţi de sferă), bine delimitat, curat, fără cheaguri de sânge (neembrionat), iar şalazele sunt evidente.
• Fierberea oului de consistenţă tare şi examinarea lui - centrarea gălbenuşului în albuş, culoarea specifică a albuşului şi a gălbenuşului, gustul şi mirosul caracteristice, fără gust şi miros străin.
• În vederea păstrării - ouăle se depozitează la 4-8 grade Celsius, timp de 10 zile, în lunile aprilie-septembrie şi 20 de zile, în lunile septembrie-martie.

Metode de conservare:

1. Congelarea - se aplică numai conţinutului şi se poate congela separat albuşul de gălbenuş sau amestecul acestora (melanj) la temperaturi de -10, până la -15 grade Celsius.
2. Deshidratarea prin pulverizare, în instalaţii sanitare similare celor folosite la laptele praf, a conţinutului ouălor (gălbenuş separat de albuş sau melanj), obţinându-se praful de ouă. Această metodă oferă o conservabilitate de până la 6 luni. Praful de ouă are toate caracteristicile nutritive şi gustative ale oului şi se păstrează convenabil în depozite corect aerate, la temperaturi obişnuite (18-20 grade Celsius).

Marcarea ouălor

 

În rețeaua comercială se găsesc ouă care provin de la diferite ferme de păsări, diferiți producători, ceea ce face dificilă alegerea produsului optim. Sistemul de marcaj al ouălor ne dă indicii importante despre modul în care au fost obținute. Astfel, cifra marcată pe ou, lângă codul de producător, indică sistemul în care oul respectiv a fost produs.

Exemplu: Codul de marcaj 0-RO-GL-010 înseamnă ouă ecologice (cifra 0), produse în România (RO), în județul Galați (GL), la ferma înregistrată cu numărul 10 (010). 

Sistemul din comerțul nostru marchează cu 0 ouăle produse în ferme ecologice, cu 1 ouăle provenite de la păsări crescute în aer liber, dar cărora nu li se administrează furaje ecologice, cu 2 ouăle provenite de la găini crescute la sol și cu 3 ouăle provenite de la găini crescute în baterii.

Prin ce se deosebesc ouăle ecologice de celelalte ouă?

1. găinile sunt hrănite în exclusivitate cu furaje ecologice, iar rețeta de furajare este echilibrată, astfel încât să asigure sănătatea și imunitatea păsărilor;
2. găinile nu sunt tratate cu antibiotice sau vitamine sintetice;
3. hrana păsărilor nu conține niciun fel de substanțe chimice, pesticide, conservanți, aditivi, hormoni sau organisme modificate genetic;
4. se respectă bioritmul păsărilor, astfel încât acestea nu sunt stresate și nici nu sunt forțate să producă ouă după exigențele unui program industrial;
5. păsările sunt crescute astfel încât să se bucure de mult spațiu, atât exterior, cât și interior, sunt crescute la sol, în condiții de igienă și confort.
   

Utilizarea culinară

Oul se utilizează atât ca aliment de bază în meniurile pentru mic dejun, la prepararea gustărilor reci, a antreurilor, a unor aluaturi, creme sau ca aliment auxiliar (element de decor), ca adaos la ciorbe sau ca material de acoperire pentru şniţele, alături de făină sau/şi pesmet.

Gălbenuşul are capacitatea de a forma emulsii, în amestec cu grăsimi, şi de aceea se utilizează la obţinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau bearnez. De preferat ar fi ca la maioneză să se folosească gălbenușuri ușor fierte din motivele expuse mai sus.

Albuşul are capacitatea de a îngloba aer prin batere, formând spume stabile, de unde şi utilizarea lui în producţia de patiserie-cofetărie, la obţinerea bezelelor, cojilor meringues, a unor aluaturi pe bază de albuş precum şi la decorarea produselor.

Dar câte ouă putem, totuși, mânca???

Asta depinde de la persoană la persoană. Datorită conţinutului său echilibrat, oul este recomandat copiilor, gravidelor, persoanelor expuse la medii toxice şi la stres.
Digestibilitatea oului depinde de modul în care este preparat. Cel mai uşor se digeră sub forma ochiurilor româneşti, în această formă putând fi consumate chiar şi de copiii care au trecut de vârsta de un an 
- vezi reţeta aici: OCHIURI ROMÂNEŞTI 

După cum am spus deja, se pot consuma şi ca adaos la ciorbe, sub formă de zdrenţe de ou, pot intra în componenţa cremelor, sosurilor, şodourilor, a gratinurilor, etc.

Trebuie să ţineţi cont că o fierbere îndelungată, deşi le asigură salubritatea, le distruge şi vitaminele în acelaşi timp, iar omletele pot fi îmbibate cu prea multă grăsime.

În antichitate, ouăle erau incluse în diverse tratamente şi în convalescenţa unor boli. Sunt în continuare populare curele cu ouă crude de prepeliţă pentru întărirea unor organisme anemice.

În concluzie, avem pentru ce să le mulţumim păsărilor, în special găinilor, şi merită să le oferim la rândul nostru o viaţă frumoasă, în aer liber şi pe cât posibil în mijlocul naturii, să se bucure de soare, de iarbă şi pământ, precum și de o hrană ecologică. Cu cât vor fi crescute mai frumos și natural, cu atât ne vor da ouă mai bune, mai sănătoase, mai gustoase și cu valoare nutritivă ridicată.

S î n z i a n a 💗

REȚETE DIN BUCĂTĂRIA VEGIMAX PE BAZĂ DE OUĂ

1. Omletă simplă 
2. Ouă la cuptor cu praz
3. Jumări de ouă cremoase
4. Ouă ochiuri la capac
5. Maioneză cu usturoi
6. Ouă umplute cu maioneză
7. Lichior de ouă
8. Ochiuri italienești
9. Ochiuri românești
10. Ochiuri în pâine
11. Salată de cartofi noi și fasole verde cu sos de maioneză
12. Mămăligă cu brânză și omletă la cuptor
13. Salată de legume cu maioneză și tarhon
14. Omletă sau ochiuri la cuptor
15. Cuiburi (lapte de pasăre)

Max's concept.
© Copyright 2017 MAX'S CONCEPT

TOT CE TREBUIE SĂ ŞTIM DESPRE OREZ

Orez cu șofran și bob

Orezul este o plantă semiacvatică, fiind cultivat pe orice bucăţică de teren care necesită irigaţii, dar care trebuie să fie continuu mişcată, agitată, pentru a se asigura oxigenarea necesară. Pentru a se dezvolta, planta are nevoie de îngrăşăminte organice. Nu întâmplător orezul este cultivat masiv în Asia, deoarece această cereală trebuie să hrănească o populaţie de 10 ori mai mare decât în alte părţi ale globului. Spre deosebire de grâu, care asigură 60-70% din hrana celor care îl consumă, orezul asigură 80-90%. 
Prin urmare orezul este baza alimentaţiei pentru majoritatea populaţiei globului.

Producţia mondială de orez se ridică la peste 500 milioane de tone, din care peste 90% provine din Asia. 

• China, care este de departe cel mai mare producător, joacă un rol minor în comerţul internaţional. În mod curent China are mari cantităţi de orez, care cresc şi datorită scăderii consumului pe cap de locuitor, dar de calitate slabă, fiind folosit ca hrană pentru animale în mare parte.
• India este al doilea mare producător şi, ocazional, un importator însemnat. Utilizarea de soiuri bune şi folosirea îngrăşămintelor au plasat India dincolo de limitele consumului propriu în anii '90.
• Thailanda este în mod constant cel mai mare exportator de orez, cu o medie de 5 milioane de tone anual, adică o treime din comerţul mondial. În ordine, urmează SUA, Pakistan, China, Vietnam, etc. O caracteristică a exporturilor thailandeze este gama largă de orez cu bobul mare, de calitate superioară. 
• Vânzările SUA sunt îndreptate spre cele două Americi şi Africa.
• În ultima perioadă, Japonia a devenit un importator major de orez. 

În alimentaţia umană se utilizează circa 90% din producţia de orez întreg. Orezul sfărâmat se utilizează ca brizură, furaj, combustibil, îngrăşământ şi la fabricarea alcoolului.

Orezul are în componenţa sa, în comparaţie cu celelalte cereale, cel mai mare conţinut de amidon (70%), are proteine în proporţii mici (7%), inferioare ca valoare bilogică, dar mai bine echilibrate în aminoacizi esenţiali faţă de cele din grâu, are mai puţine grăsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine.

Orezul folosit în alimentaţie este rezultatul proceselor de decorticare, polizare, şlefuire şi glasare a orezului brut. 

1. Orezul şlefuit - are suprafaţa netedă, dar acoperită cu o pulbere de la prelucrare.
2. Orezul polizat - se obţine din orez decorticat şi şlefuit, care după şlefuire se netezeşte prin îndepărtarea resturilor de învelişuri şi de embrion şi apoi se şterge de pulberea rezultată din prelucrarea bobului.
3. Orezul glasat - se obţine din orez decorticat, şlefuit şi polizat, care după şlefuire şi polizare se acoperă cu un strat subţire, lucios, format din soluţie de glucoză, talc sau caolin, amidon, etc. Glazura contribuie la mărirea rezistenţei orezului în timpul depozitării, transportului, precum şi în timpul proceselor de prelucrare termică.

CLASIFICAREA OREZULUI

I. După mărimea bobului

1. Orezul cu bob lung - lungimea este mai mare de 4-5 ori decât lăţimea bobului. Dacă va fi gătit corect, acest orez va fi pufos şi uscat, cu boabele separate şi nu lipite unele de altele;
2. Orezul cu bob mediu - lungimea este de 2 ori mai mare decât lăţimea bobului şi când este gătit, el apare mai umed şi mai moale decât cel cu bobul lung. Este popular în câteva ţări din Asia şi America de Sud şi este tipul de orez cel mai des întâlnit în procesarea orezului pentru a obţine cereale;
3. Orezul cu bob scurt - are forma rotundă sau puţin ovală şi, dintre cele trei tipuri de orez, are cel mai mare procentaj de amidon, ceea ce îl face lipicios după gătit. Este uşor de mâncat cu beţişoarele şi ideal pentru prepararea sushi-ului. 

Notă: Sushi - este un preparat culinar, originar din bucătăria japoneză, care se prezintă sub formă de rulouri de peşte crud, fructe de mare crude şi orez fiert, învelite în frunze de alge, stropite cu oţet şi servite cu wasabi (hrean japonez). Se servesc ca gustări delicate.

II. După felul în care a fost procesat

1. Orez îmbogăţit - are adaosuri nutritive pentru a înlocui ceea ce se pierde prin decorticare. Ca rezultat, are mai mulţi nutrienţi decât orezul brun.
2. Orez convertit - a fost iniţial înmuiat şi fiert la aburi înainte de decorticare, ceea ce forţează unii dintre nutrienţi să treacă din coajă în bob, fapt care face ca la procesare aceştia să nu se piardă în totalitate. Necesită ceva timp mai lung de pregătire, dar boabele gătite vor fi foarte pufoase, nelipite între ele.
3. Orez alb instant - a fost decorticat şi polizat, gătit şi apoi deshidratat. Are nevoie de circa 5 minute pentru preparare. De obicei, este îmbogăţit cu substanţe nutritive, însă din păcate nu oferă textura deosebită a orezului obişnuit.

III. După varietatea sortimentală

1. Orez Arborio - este un orez alb, cu boabe aproape rotunde, cu mult amidon, cultivat mai ales în valea fluviului Po, în Italia. Este utilizat în mod tradiţional la prepararea de rizotto, dar este potrivit şi pentru paella sau budincă de orez. Absoarbe, la fiert, lichid de până la 5 ori greutatea sa şi rezultă boabe cu consistenţă cremoasă. Timp de fierbere recomandat: 14-15 minute.
2. Orez Indica - originar din India, dar se găseşte şi în numeroase alte ţări. Este un orez cu bob lung, subţire, cu aspect cristalin. Acest tip de orez are proprietatea de a rezista la fierbere, dar absoarbe puţin condimentele. Timp de fierbere recomandat: 18-20 de minute.
3. Orez Japonica - se caracterizează prin bobul scurt care absoarbe bine savoarea, dar rezistă greu la fierbere. El a fost trecut din China în Japonia.
4.  Orez Originaria (Comune) - caracterizat prin bob mic, rotunjit, cu timp de fierbere superior orezului mai alungit. Se pretează bine preparatelor în care rezistenţa la fierbere nu are importanţă, în special la prepararea deserturilor. Timp de fierbere recomandat: 12-13 minute.
5. Orez Padano - are formă rotunjită, dar totuşi bobul este mai lung decât la varietatea precedentă. Este recomandat pentru supe. Timp de fierbere recomandat: 13-14 minute.
6. Orez Vialone nano - similar cu precedentul, cu bobul de lungime medie, dar mai rotunjit. Are o concentraţie de amidon mai ridicată, ceea ce-i conferă o bună capacitate de rezistenţă la fierbere şi îi asigură o fierbere uniformă, în ciuda mărimii bobului. Se pretează foarte bine la rizotto. Timp de fierbere recomandat: 14-15minute.
7.  Orez Brun - se obţine prin decorticarea superficială (doar a stratului exterior), cel interior conferindu-i fibre şi nutrienţi (vitamina B1). Are nevoie de timp mai mare de fierbere, pentru că stratul rămas este tare.
8. Orez Negru - Are boabe scurte, negre, care după tratamentul termic devin indigo.
9. Orez Ribe - mai alungit decât precedentul, fără a-şi pierde aspectul tipic de varietate japoneză. Se pretează foarte bine la "parboiling" (înăbuşire la temperatură înaltă). Timp de fierbere recomandat: 14-15 minute.
10. Orez Carnaroli - considerat orez de rizotto prin excelenţă, fiind preferatul marilor bucătari. Este mai puţin răspândit decât varietăţile precedente, din cauza posibilităţilor reduse de cultură. Ca şi Valone nano, posedă o concetraţie în amidon care îi conferă o rezistenţă bună la fierbere. Bobul lui este mai alungit.
11. Orez Spaniol - preferat pentru paella. Are boabe de dimensiune medie, perfecte pentru acest preparat. Se cunosc mai multe varietăţi de orez spaniol, cum ar fi Granza şi Valencia.
12. Orez Sălbatic - cultivat în regiunile tropicale. Are un conţinut mare de apă şi necesită timp mai îndelungat de gătit. Are culoare brună, aromă şi gust de nucă, textura mai dură. Când este gătit, este pufos, iar boabele sunt separate. Dacă este fiert prea mult, stratul exterior se dezintegrează iar boabele devin mai moi şi mai lipicioase.

   
IV. Tipuri de orez aromate

Acestea sunt varietăţi de orez cu bob lung, cu gust de nucă şi aromă de alune prăjite sau de popcorn. Cele mai multe dintre ele se comercializează în supermaket-uri şi în magazine specializate.

Dintre cele mai întâlnite sunt:

1. Orez Basmati - este cel mai faimos orez aromat şi se cultivă în India şi Pakistan. Are o aromă delicată de nucă şi un gust asemănător cu al untului. Caracteristic acestui tip de orez este faptul că boabele se alungesc şi mai mult la gătit, însă fiind mai sărac în amidon decât celelalte varietăţi cu bob lung, după tratamentul termic boabele rămân separate. De obicei el este înmuiat înainte de fierbere, dar acest lucru duce la pierderi de vitamina B, solubilă în apă. Orezul Basmati este ca şi vinul: devine mai bun pe măsură ce îmbătrâneşte. Pachetele de orez Basmati de bună calitate din reţeaua comercială sunt îmbătrânite circa un an înainte de comercializare. Îmbătrânirea îmbunătăţeşte gustul şi aroma, dar şi caracteristicile ce ţin de preparare. Orezul Basmati îmbătrânit poate fi păstrat până la 10 ani, iar după tratarea termică este pufos, cu boabe separate, în timp ce orezul mai nou e lipicios. Basmati înseamnă "regina aromelor" şi este originar din Afganistan, de unde a fost adus şi plantat pe dealurile Debra Dun, la picioarele munţilor Himalaya.
2. Orez Dulce (aglutinat) - este popular în Japonia şi alte ţări asiatice. Are boabele scurte dar nu este înrudit cu alte tipuri de orez similare. Boabele sale sunt foarte lipicioase şi devine transparent când este gătit. Faptul că are o consistenţă lipicioasă, îl face potrivit pentru găluşti şi prăjituri, cum ar fi felurile japoneze "mochi".
3. Orez Jasmine - este cel mai faimos orez cultivat în Thailanda. Are boabe lungi şi o textură netedă, similară ca aromă şi gust cu Basmati. Este disponibil pe piaţă în varianta albă şi neagră.
4. Orez Roşu Buthanez - are o aromă puternică de nucă şi se găteşte mult mai repede decât orezul brun, cu care se poate şi substitui.
5. Orez Roşu Himalayan - are boabe lungi de culoare roşie-brună şi este o variantă a orezului brun.
6. Orez Kalijira - este foarte aromat şi folosit pentru budinci, sufleuri, etc.
7. Orez Texmati, Kasmati - anumite tipuri de orez (unele vândute doar sub denumiri comerciale) au fost adaptate şi modificate în SUA pentru a aproxima aroma, gustul şi textura orezului Basmati. Texmati este unul din acestea şi a fost dezvoltat pentru climatul din Texas. Are şi o variantă cu boabe brune. Kasmati este cultivat în Kansas.
8. Orez Wehani - este un orez american aromat. Are o coajă neobişnuită de culoarea ruginii care îl face să fie, după ce este gătit, de culoarea mahonului.
9. Orez Pecan (orezul de popcorn) - este un hibrid Basmati cu aromă de nuci pecan, o textură fermă şi de culoare bej (pentru că a fost decorticat complet).

 CUM SE PREPARĂ OREZUL

Modalităţile de gătit ale orezului diferă în funcţie de tipul de orez şi chiar de la un lot la altul din acelaşi tip de orez. 
Spre exemplu, orezul negru are nevoie de timp de gătit mai mare decât cel alb, iar orezul vechi absoarbe mai mult lichid decât cel nou. De aceea nu e uşor să obţinem aceleaşi rezultate în mod constant. În general, este bine să nu golim orezul din ambalajul original şi să urmăm indicaţiile producătorului. Ceea ce nu e menţionat pe ambalaj este timpul de odihnă care trebuie lăsat orezului gătit înainte de a fi servit. Acest timp este important, deoarece chiar şi după încetarea fierberii, boabele de orez continuă să mai absoarbă lichid.

De asemenea, foarte importantă este pregătirea preliminară a orezului înainte de tratarea termică. În general, în ziua de astăzi orezul este comercializat fără pietricele, diverse impurităţi şi e curăţat de praf, aşa că alegerea boabelor se face mai sumar. Cu spălatul însă, altfel stau lucrurile. În Europa, talcul este utilizat adesea ca agent de decorticare şi se poate îndepărta prin mai multe spălări repetate cu apă rece. Spălarea înlătură totodată şi amidonul, făcând boabele mai puţin lipicioase. Dacă orezul este sau nu înmuiat, depinde de timp şi de tradiţie. Înmuierea orezului înainte, scurtează timpul de fierbere şi permite expansiunea maximă a bobului lung de orez, mai ales în cazul orezului Basmati. Înmuierea face ca boabele să fie mai puţin casante, reducând riscul spargerii acestora în timpul fierberii. Mai ales în cazul utilizării orezului vechi, acesta trebuie tratat cu maximă atenţie pentru că este mai casant. După înmuiere, orezul trebuie scurs cu grijă, altfel există riscul ca la fierbere să folosim mai multă apă decât este nevoie.

La stabilirea cantităţii de apă necesare, se va ţine cont de faptul că la fierbere orezul îşi măreşte volumul de 2 ori, deci proporţia va fi de 1:2. Dacă orezul a fost înmuiat în prealabil, cantitatea de lichid va fi mai mică, de 1:1.5, dar trebuie puţin experimentat pentru a găsi proporţia optimă, poate chiar la fiecare pachet nou de orez pe care îl folosim. La orezul cu bobul lung se folosesc cantităţi mai mari de apă, iar la cel cu bobul mediu sau scurt, cantităţi mai mici.

Folosirea unor cantităţi mai mari de apă decât este necesar are ca rezultat un orez mai moale şi mai lipicios, potrivit pentru stir-fry (mâncăruri sotate). 

Folosirea unei cantităţi mai reduse de apă are ca rezultat un orez cu boabele separate, mai tari, potrivit pentru salatele de orez. După ce a fiert, se lasă orezul să stea în oala în care a fiert cel puţin 5 minute şi cel mult 30 de minute înainte de servire. Această aşteptare are ca rezultat o textură uniformă pe ambele straturi de orez.

Orezul fiert este foarte sensibil, fiind o sursă bună de hrană pentru organisme. 
Nu păstraţi orezul fiert la temperatura camerei ! În cazul în care orezul fiert nu este destinat servirii imediate, răciţi-l rapid şi depozitaţi-l în vase acoperite la frigider la 0-4 grade cel mult 24 de ore (chiar şi la temperaturi mai joase nu se poate depăşi 48 de ore de păstrare, după care devine nociv şi poate produce indigestii).

Pe acest blog prezint reţetele de orez experimentate de mine. 

REȚETE DIN BUCĂTĂRIA VEGIMAX PE BAZĂ DE OREZ

1. Orez cu șofran și bob
2. Orez cu lapte și scorțișoară
3. Orez cu lămâie și stafide
4. Budincă de orez cu mere
5. Orez cu praz
6. Sarmale din varză albă dulce cu orez
7. Hamburgeri vegetarieni cu fasole și orez
8. Pilaf de orez cu linte și salată de roșii cu avocado
9. Ciuperci coapte cu orez
10. Mâncare de praz și măsline cu garnitură de orez
11. Desert cu orez și nuci de post
12. Mâncare de ciuperci cu orez de post
13. Supă de roșii cu orez
14. Mâncare de linte cu legume și orez
15. Ardei grași umpluți cu orez

Alte informaţii despre diferite tipuri de orez comercializat la noi în ţară găsiţi pe siturile producătorilor şi comercianţilor, cum ar fi, de exemplu, Scotti și Atifco. Pentru Scotti apăsați aici: SCOTTI .

Să vă fie de folos !

S î n z i a n a 🙋

Max's concept.
© Copyright 2017 MAX'S CONCEPT

OREZ CU PRAZ

Ingrediente:

(pentru 4 porţii)

2 linguri cu ulei de măsline,

30 g unt,

1 ceapă medie, curăţată şi tocată cât mai fin,

4 fire de praz (2 dacă e mare), tăiate rondele subţiri,

1 1/2 linguri cimbru proaspăt, tocat fin, sau uscat,

350 g orez ( de preferat arborio),

1,5 litri supă limpede de legume, 

sau apă în care am dizolvat 2 cuburi de concentrat de legume sau 2 linguri de vegeta,

175 g mazăre boabe,

sau la pachet cu alte legume decongelate, cum ar fi morcovi, păstârnac, ţelină, boabe de porumb, etc.,

50 g parmezan ras,

50 g mozarella rasă sau caşcaval ras - la servire,

sare,

piper măcinat,

1 linguriţă oregano uscat.

Mod de preparare:

Alegem orezul, îl spălăm în 2-3 ape şi îl lăsăm la înmuiat în apă curată, cât să-l acopere.

Separat, încălzim 1.5 litri de apă şi dizolvăm cuburile concentrat de legume sau vegeta. Dacă folosim supă limpede de legume, atunci măsurăm cantitatea şi o încălzim.

Punem într-un vas uleiul de măsline şi călim în el ceapa şi prazul timp de 6-8 minute, amestecând din când în când, apoi adăugăm cimbrul.

Punem orezul (scurs de apă) peste legume şi amestecăm bine. După un minut, când boabele de orez devin translucide, turnăm 2 polonice de supă şi amestecăm din nou, până când lichidul e absorbit complet. Continuăm să adăugăm supă şi să amestecăm până terminăm 2/3 din cantitate.

Adăugăm mazărea şi eventual alte legume decongelate (dacă am scos mazăre din conservă, o punem într-o strecurătoare şi o clătim cu un jet de apă). Apoi adăugăm oregano şi restul de supă şi amestecăm, lăsând să fiarbă la foc mic. Adăugăm untul

(de data asta pachetul de legume decongelate pe care l-am folosit avea deja unt şi am redus cantitatea), sarea şi piperul, presărăm parmezanul deasupra, stingem focul şi punem capacul peste vas.

După 5 minute verificăm dacă s-a topit untul şi parmezanul, amestecăm, mai potrivim gustul de sare şi piper şi putem să îl servim. Se serveşte simplu sau cu murături alături.

Dacă vrem să fie servit mai elegant, ungem recipiente mici de ceramică cu puţin ulei, le umplem cu orez şi le nivelăm şi, după ce orezul s-a răcit, îl răsturnăm în farfurie.

Acest orez cu praz poate fi folosit în acelaşi timp şi ca garnitură la ciuperci umplute, fenicul pane, creveţi, fructe de mare la grătar, etc., toate pregătite separat.

Notă: M-am referit aici şi la vegetarienii care sunt în perioada de tranziţie şi încă mai consumă peşte sau fructe de mare o dată pe lună. În dieta vegetariană, peştele nu e exclus în totalitate, dar se consumă rar, însă în dieta vegană el este exclus definitiv.

Orezul este bine să fie consumat în cel mult 48 de ore de la preparare, între timp păstrându-l acoperit, la frigider.

Poftă bună !

Max's concept.

© Copyright 2017 MAX'S CONCEPT

COZONACI ŞI PASCĂ ARDELENEASCĂ CU CREMĂ DE BRĂNZĂ DE VACI ŞI SMÂNTÂNĂ

Ingrediente

Pentru cozonac:

1 kg făină albă pentru cozonaci,

600 ml lapte,

50 ml ulei de floarea soarelui,

50 g drojdie de bere proaspătă,

8 ouă,

200 g unt, 

200 g zahăr, 

25 ml rom, 

1 linguriţă rasă de sare, 

1 plic cu zahăr vanilat, 

coaja rasă de la o lămâie, 

coaja rasă de la o portocală.

Pentru umplutura cozonacului:

300 g nuci,

sau 400 g mac,

8 albuşuri,

300 g zahăr,

20 ml rom,

1 plic cu zahăr vanilat;

sau 100 g stafide.

Pentru crema de la pască:

500 g brânză de vaci,

400 g smântână groasă,

50 g griş,

50 g făină albă,

200 g zahăr, 

1 plic cu zahăr vanilat, 

5 ouă, 

1/2 linguriţă sare, 

50 ml rom (de preferinţă alb), 

coaja rasă de la o lămâie, 

100 g unt topit, 

150 g stafide. 

Punem toate ingredientele pe masa de bucătărie cu circa 1-2 ore înainte de preparare.
Spălăm şi radem coaja de lămâie şi portocală. Punem stafidele la înmuiat în rom.

Cum preparăm aluatul de cozonac

Preparăm maiaua astfel:

Într-un castron de 3 litri punem 100 g făină, pe care o opărim cu 200 ml de lapte clocotit. Amestecăm repede cu lingura până când se desfac toate cocoloaşele, apoi o răsfirăm puţin ca să se răcească mai repede. Opărirea unei părţi din făină are ca scop menţinerea cozonacului proaspăt mai mult timp. 

În alt castron, frecăm drojdia cu o linguriţă cu vârf de zahăr până ce se lichefiază şi, când aluatul opărit este rece, o amestecăm cu acesta, apoi acoperim vasul şi lăsăm să crească maiaua într-un loc cald, dar nu direct lângă flacără. Drojdia nu se pune până când aluatul este fierbinte sau prea cald pentru că va fi distrusă şi maiaua nu va mai creşte, deci nici aluatul. După 15-20 de minute verificăm maiaua şi, dacă şi-a dublat volumul, înseamnă că totul a decurs bine până aici, altfel înseamnă că avem o problemă cu drojdia sau făina.

Odată maiaua crescută, trecem la prepararea aluatului.

Pentru prepararea aluatului, începem cu spălarea ouălor şi separarea gălbenuşurilor de albuşuri în castroane diferite. Albuşurile nu vor fi puse în cozonac pentru că vor întări aluatul şi îl vor usca mai repede, dar le vom folosi la umplutura cozonacilor sau la alte preparate (sau le putem pune în congelator pentru altă dată).

Frecăm gălbenuşurile cu puţină sare ca să-şi învioreze culoarea, apoi adăugăm zahărul şi zahărul vanilat, frecând bine ca să devină cremoase. Apoi adăugăm pe rând: coaja rasă de lămâie şi portocală, romul, uleiul, jumătate din untul topit (puţin călduţ), amestecând bine cu lingura, iar apoi laptele călduţ din care mai păstrăm o ceşcuţă. După ce maiaua a crescut, punem compoziţia de ouă peste ea, clătim bine castronul cu restul de lapte călduţ şi în final punem făina cernută (restul de 900 g), după care începem frământatul cu mâna sau pumnul strâns, aducând cin când în când aluatul de la margine spre mijloc. Frământatul cu mâna durează aproximativ 15-20 de minute, până când aluatul, care la început a fost cleios, începe să se desprindă de mână şi de pereţii vasului în care frământăm.

În această fază, adăugăm restul de unt topit (călduţ), lăsându-l să curgă pe sub aluat şi curăţăm tot aluatul de pe pereţi şi de pe mână cu o lingură. Din acest moment aluatul nu se mai frământă, doar se întoarce de la margine spre mijloc şi se bate cu dosul mâinii, ridicându-l treptat prin părţile laterale, ca să se desprindă de vas şi să se formeze straturi prin împăturire, până când tot untul este încorporat.

Se acoperă vasul şi se lasă la loc călduţ, ca să crească aluatul, aproximativ 15-20 de minute (dar nu aproape de sursa de foc ca să nu se opărească).

După ce şi-a dublat volumul, se aşează în forme. 

De asemenea, putem să-i preparăm diverse umpluturi, cu nucă, mac, ciocolată, sau simplu cu rahat şi stafide. Din această cantitate pot să iasă 4 cozonaci mai mici sau 2 mai mari, dar având în vedere că folosim din el şi la pască, apreciem cât punem la cozonac şi cât oprim pentru pască.

Din aluatul destinat cozonacilor, putem face cozonaci simpli, cu stafide sau cu umplutură de nucă sau mac.

Rețeta prescurtată de cozonaci fără umplutură, cu sau fără stafide, poate fi consultată pe acest blog accesând linkul de mai jos:

COZONAC SIMPLU CU STAFIDE

Cum facem umplutura cozonacilor

Albuşurile se bat spumă (cu un vârf de linguriţă de sare adăugat), se adaugă zahărul tos şi romul şi, apoi, se bate spuma în continuare, până când se întăreşte din nou. Se pune nuca măcinată sau macul dat prin maşina de mac şi se amestecă uşor, cu telul, prin răsturnare, de jos în sus, până când se încorporează în albuş (nu se amestecă prea mult).

Pe foaia întinsă de cozonac, se aşează jumătate din cantitatea de umplutură, cu o lingură, sub formă de grămezi, apoi se nivelează cu cuţitul. Foaia se taie în jumătate pe latura mai lungă (de circa 60 cm) şi se rulează de la tăietură spre margine. Se vor obţine două rulouri care apoi se rostogolesc direct în forma aşezată cu deschizătura spre ele. Se lasă să crească în formă circa 10 minute, apoi se ung cu ou. Formele se aşează în tavă de prăjitură care apoi se introduce în cuptorul bine încălzit (cu 30 de minute înainte), lăsându-le la copt la foc mijlociu pentru 50 - 60 de minute. 

Dacă cuptorul nu coace în mod uniform, după 30 de minute, întoarcem cozonacii şi reducem focul, ca să nu se rumenească prea mult. După ce s-au copt primii doi cozonaci, se lasă să alunece lateral pe o planşetă, se acoperă bine şi se lasă să se răcească în bucătărie până a doua zi. Imediat ce s-au pus primii cozonaci în formă, se aşează la fel şi ceilalţi doi, lăsându-i mai departe de sursa de căldură, ca să dospească încet, până când se coc primii. Dacă am ales să facem doar doi cozonaci şi restul aluatului să-l folosim pentru pască, atunci terminăm de copt cei doi şi ne apucăm de crema pentru pască.

Cum facem crema de brânză cu smântână pentru pască 

Spălăm uşor ouăle întregi (sau le ştergem coaja cu o cârpă umedă).

Separăm gălbenuşurile de albuşuri în vase diferite şi punem pe fiecare câte un praf de sare. Frecăm brânza de vaci cu dosul furculiţei până când se omogenizează ca o cremă. (Eu am folosit brânză de vaci Delaco deja cremoasă). Adăugăm untul moale, smântâna, sarea, grişul, făina, coaja de lămâie, stafidele înmuiate în rom (romul îl păstrăm), şi gălbenuşurile de ou frecate în prealabil cu puţină sare.

Batem albuşurile spumă şi, cam pe la jumătate, adăugăm zahărul, după care continuăm să le batem. După ce au început să se întărească bine, adăugăm romul şi continuăm baterea până se întăresc şi nu mai pică de pe tel. Punem compoziţia peste cea de brânză şi amestecăm uşor, prin răsturnare, dar nu prea mult, ca să nu cadă albuşul.

Asamblarea finală

Încălzim cuptorul. Ungem vasul în care montăm pasca cu puţin ulei. Jumătate din aluatul de cozonac îl punem în partea de jos, în grosime de 2 cm. Apoi luăm bucăţi din aluat şi formăm suluri pe care le împletim, simplu, în două, sau în câte trei sau patru, după preferinţă, aşezându-le la marginea vasului, de jur-împrejur, pentru a forma un perete de aluat. Mai lăsăm puţin aluat şi pentru câteva suluri pe care le vom pune deasupra.

După ce am pus sulurile de margine de jur-împrejur, turnăm crema de brânză cu smântână la mijloc. Din aluatul rămas, facem suluri de grosimea macaroanelor şi le punem peste cremă, la 3 cm distanţă unele de altele. La sfârşit, ungem toată pasca, inclusiv crema, cu un ou bătut cu puţin lapte sau apă, ca să se rumenească frumos.

Introducem vasul cu pască în cuptorul bine încălzit, la foc mijlociu, unde o lăsăm aproximativ 50 de minute. Focul se reduce după primele 20 de minute, dar fără să deschidem uşa cuptorului.

După ce se scoate din cuptor, pasca se pudrează cu zahăr pudră cu vanilie şi se serveşte caldă, din vasul în care s-a copt, tăiată în bucăţi, sau se lasă să se răcească de tot şi se scoate din vasul în care s-a copt în totalitate, după care o porţionăm şi o servim rece.

      

Poftă bună !

Max's concept.

© Copyright 2017 MAX'S CONCEPT