marți, 3 ianuarie 2017

COZONACI ŞI PASCĂ ARDELENEASCĂ CU CREMĂ DE BRĂNZĂ DE VACI ŞI SMÂNTÂNĂ


Ingrediente

Pentru cozonac:



1 kg făină albă pentru cozonaci,
600 ml lapte,
50 ml ulei de floarea soarelui,
50 g drojdie de bere proaspătă,
8 ouă,
200 g unt, 
200 g zahăr, 
25 ml rom, 
1 linguriţă rasă de sare, 
1 plic cu zahăr vanilat, 
coaja rasă de la o lămâie, 
coaja rasă de la o portocală.


Pentru umplutura cozonacului:



300 g nuci,
sau 400 g mac,
8 albuşuri,
300 g zahăr,
20 ml rom,
1 plic cu zahăr vanilat;
sau 100 g stafide.

Pentru crema de la pască:

500 g brânză de vaci,

400 g smântână groasă,

50 g griş,
50 g făină albă,
200 g zahăr, 
1 plic cu zahăr vanilat, 
5 ouă, 
1/2 linguriţă sare, 
50 ml rom (de preferinţă alb), 
coaja rasă de la o lămâie, 
100 g unt topit, 
150 g stafide. 

Punem toate ingredientele pe masa de bucătărie cu circa 1-2 ore înainte de preparare.
Spălăm şi radem coaja de lămâie şi portocală. Punem stafidele la înmuiat în rom.


Cum preparăm aluatul de cozonac

Preparăm maiaua astfel:

Într-un castron de 3 litri punem 100 g făină, pe care o opărim cu 200 ml de lapte clocotit. Amestecăm repede cu lingura până când se desfac toate cocoloaşele, apoi o răsfirăm puţin ca să se răcească mai repede. Opărirea unei părţi din făină are ca scop menţinerea cozonacului proaspăt mai mult timp. În alt castron, frecăm drojdia cu o linguriţă cu vârf de zahăr până ce se lichefiază şi, când aluatul opărit este rece, o amestecăm cu acesta, apoi acoperim vasul şi lăsăm să crească maiaua într-un loc cald, dar nu direct lângă flacără. Drojdia nu se pune până când aluatul este fierbinte sau prea cald pentru că va fi distrusă şi maiaua nu va mai creşte, deci nici aluatul. După 15-20 de minute verificăm maiaua şi, dacă şi-a dublat volumul, înseamnă că totul a decurs bine până aici, altfel înseamnă că avem o problemă cu drojdia sau făina.



Odată maiaua crescută, trecem la prepararea aluatului.


Pentru prepararea aluatului, începem cu spălarea ouălor şi separarea gălbenuşurilor de albuşuri în castroane diferite. Albuşurile nu vor fi puse în cozonac pentru că vor întări aluatul şi îl vor usca mai repede, dar le vom folosi la umplutura cozonacilor sau la alte preparate (sau le putem pune în congelator pentru altă dată).

Frecăm gălbenuşurile cu puţină sare ca să-şi învioreze culoarea, apoi adăugăm zahărul şi zahărul vanilat, frecând bine ca să devină cremoase. Apoi adăugăm pe rând: coaja rasă de lămâie şi portocală, romul, uleiul, jumătate din untul topit (puţin călduţ), amestecând bine cu lingura, iar apoi laptele călduţ din care mai păstrăm o ceşcuţă. După ce maiaua a crescut, punem compoziţia de ouă peste ea, clătim bine castronul cu restul de lapte călduţ şi în final punem făina cernută (restul de 900 g), după care începem frământatul cu mâna sau pumnul strâns, aducând cin când în când aluatul de la margine spre mijloc. Frământatul cu mâna durează aproximativ 15-20 de minute, până când aluatul, care la început a fost cleios, începe să se desprindă de mână şi de pereţii vasului în care frământăm.



În această fază, adăugăm restul de unt topit (călduţ), lăsându-l să curgă pe sub aluat şi curăţăm tot aluatul de pe pereţi şi de pe mână cu o lingură. Din acest moment aluatul nu se mai frământă, doar se întoarce de la margine spre mijloc şi se bate cu dosul mâinii, ridicându-l treptat prin părţile laterale, ca să se desprindă de vas şi să se formeze straturi prin împăturire, până când tot untul este încorporat.


Se acoperă vasul şi se lasă la loc călduţ, ca să crească aluatul, aproximativ 15-20 de minute (dar nu aproape de sursa de foc ca să nu se opărească).

După ce şi-a dublat volumul, se aşează în forme. 
De asemenea, putem să-i preparăm diverse umpluturi, cu nucă, mac, ciocolată, sau simplu cu rahat şi stafide. Din această cantitate pot să iasă 4 cozonaci mai mici sau 2 mai mari, dar având în vedere că folosim din el şi la pască, apreciem cât punem la cozonac şi cât oprim pentru pască.
Din aluatul destinat cozonacilor, putem face cozonaci simpli, cu stafide sau cu umplutură de nucă sau mac.


Cum facem umplutura cozonacilor

Albuşurile se bat spumă (cu un vârf de linguriţă de sare adăugat), se adaugă zahărul tos şi romul şi, apoi, se bate spuma în continuare, până când se întăreşte din nou. Se pune nuca măcinată sau macul dat prin maşina de mac şi se amestecă uşor, cu telul, prin răsturnare, de jos în sus, până când se încorporează în albuş (nu se amestecă prea mult).

Pe foaia întinsă de cozonac, se aşează jumătate din cantitatea de umplutură, cu o lingură, sub formă de grămezi, apoi se nivelează cu cuţitul. Foaia se taie în jumătate pe latura mai lungă (de circa 60 cm) şi se rulează de la tăietură spre margine. Se vor obţine două rulouri care apoi se rostogolesc direct în forma aşezată cu deschizătura spre ele. Se lasă să crească în formă circa 10 minute, apoi se ung cu ou. Formele se aşează în tavă de prăjitură care apoi se introduce în cuptorul bine încălzit (cu 30 de minute înainte), lăsându-le la copt la foc mijlociu pentru 50 - 60 de minute. 

Dacă cuptorul nu coace în mod uniform, după 30 de minute, întoarcem cozonacii şi reducem focul, ca să nu se rumenească prea mult. După ce s-au copt primii doi cozonaci, se lasă să alunece lateral pe o planşetă, se acoperă bine şi se lasă să se răcească în bucătărie până a doua zi. Imediat ce s-au pus primii cozonaci în formă, se aşează la fel şi ceilalţi doi, lăsându-i mai departe de sursa de căldură, ca să dospească încet, până când se coc primii. Dacă am ales să facem doar doi cozonaci şi restul aluatului să-l folosim pentru pască, atunci terminăm de copt cei doi şi ne apucăm de crema pentru pască.




Cum facem crema de brânză cu smântână pentru pască 


Spălăm uşor ouăle întregi (sau le ştergem coaja cu o cârpă umedă).

Separăm gălbenuşurile de albuşuri în vase diferite şi punem pe fiecare câte un praf de sare. Frecăm brânza de vaci cu dosul furculiţei până când se omogenizează ca o cremă. (Eu am folosit brânză de vaci Delaco deja cremoasă). Adăugăm untul moale, smântâna, sarea, grişul, făina, coaja de lămâie, stafidele înmuiate în rom (romul îl păstrăm), şi gălbenuşurile de ou frecate în prealabil cu puţină sare.



Batem albuşurile spumă şi, cam pe la jumătate, adăugăm zahărul, după care continuăm să le batem. După ce au început să se întărească bine, adăugăm romul şi continuăm baterea până se întăresc şi nu mai pică de pe tel. Punem compoziţia peste cea de brânză şi amestecăm uşor, prin răsturnare, dar nu prea mult, ca să nu cadă albuşul.


Asamblarea finală

Încălzim cuptorul. Ungem vasul în care montăm pasca cu puţin ulei. Jumătate din aluatul de cozonac îl punem în partea de jos, în grosime de 2 cm. Apoi luăm bucăţi din aluat şi formăm suluri pe care le împletim, simplu, în două, sau în câte trei sau patru, după preferinţă, aşezându-le la marginea vasului, de jur-împrejur, pentru a forma un perete de aluat. Mai lăsăm puţin aluat şi pentru câteva suluri pe care le vom pune deasupra.



După ce am pus sulurile de margine de jur-împrejur, turnăm crema de brânză cu smântână la mijloc. Din aluatul rămas, facem suluri de grosimea macaroanelor şi le punem peste cremă, la 3 cm distanţă unele de altele. La sfârşit, ungem toată pasca, inclusiv crema, cu un ou bătut cu puţin lapte sau apă, ca să se rumenească frumos.



Introducem vasul cu pască în cuptorul bine încălzit, la foc mijlociu, unde o lăsăm aproximativ 50 de minute. Focul se reduce după primele 20 de minute, dar fără să deschidem uşa cuptorului.



După ce se scoate din cuptor, pasca se pudrează cu zahăr pudră cu vanilie şi se serveşte caldă, din vasul în care s-a copt, tăiată în bucăţi, sau se lasă să se răcească de tot şi se scoate din vasul în care s-a copt în totalitate, după care o porţionăm şi o servim rece.

      



Poftă bună !



Trimiteți un comentariu