marți, 24 ianuarie 2017

MIC TRATAT DESPRE OU CA ALIMENT COMPLET


Este deja cunoscut faptul că proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorită conţinutului de aminoacizi esenţiali în proporţii optime necesare bunei activităţi vitale. 

Majoritatea oamenilor consumă ouă atât pentru gustul lor plăcut, cât şi datorită calităţilor nutritive cunoscute încă din antichitate.

Oul este unul din cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoare nutritivă, cu aproximativ 150 g de lapte, 40 g carne sau 20 g brânză uscată. Din acest motiv, au fost luate drept etalon în aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte alimente. 

Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

Dar câte ouă putem mânca pentru a ne putea păstra sănătatea?
Discuţia pe acest subiect a pornit încă de acum 30 de ani, când s-a observat că un consum mai mare de 5 ouă are reacţii adverse asupra organismului: indigestie, dureri de vezică biliară şi ficat.
Discuţiile s-au amplificat odată cu descoperirea că grăsimile saturate şi colesterolul au o implicaţie importantă în formarea ateroamelor şi în apariţia aterosclerozei. Studiile ulterioare făcute în această direcţie au pornit de la tipurile de ouă folosite în alimentaţie şi implicit de la compoziţia lor chimică.



Cel mai frecvent, în alimentaţie se folosesc ouăle de găină, deoarece sunt mai uşor digerabile, iar albuşul se bate bine spumă în orice anotimp. Se pot utiliza însă şi ouă de la alte specii: raţă, gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă. Punerea în consum a acestora se face cu precizarea speciei de la care provin şi întotdeauna separat de ouăle de găină.

Compoziţia chimică a oului de găină

Apă -                               72.5 %
Proteine -                        13.3 %
Lipide -                            11.6 %
Glucide -                           1 %
Săruri minerale, vitamine - 1.2 %
Vitamine -                         prezente.

Ouăle nu conţin vitamina C, niacină, iar concentraţia în vitamina D este de 3 ori mai mare vara decât iarna. Fiind un produs de origine animală, este logic faptul că valoarea nutritivă este direct dependentă de valoarea păsărilor producătoare, mai ales în ceea ce priveşte mineralele: fosfor - aproximativ 200 mg, calciu - 60 mg, fier - 5 mg.

Proteinele oului (albumina) sunt concentrate în albuş, în timp ce gălbenuşul are o compoziţie mai variată: proteine - 7 g, grăsimi - 6 g (11 g la oul de raţă), minerale (fosfor, sulf), vitamine: A, B, E, K, caroteni, acid folic, fosfolipide.
Grăsimile sunt emulsionate (proprietate folosită la obţinerea sosurilor emulsionate stabile cum ar fi maioneza), uşor digerabile, iar conţinutul de colesterol este de aproximativ 210 mg / ou.

STRUCTURA OULUI

Din punct de vedere structural, oul este format din următoarele părţi componente:

  • Coaja (cochilia) - calcaroasă, prevăzută cu pori prin care se face schimbul de gaze şi aer cu mediul extern; este formată din substanţe minerale (carbonaţi de calciu, fosfaţi de calciu şi magneziu); culoarea este albă sau roz până la brun-roşcat, grosimea e de 0.35-1.5 mm; este dură şi casantă şi are rolul de a proteja conţinutul oului.
  • Cuticula - este o peliculă subţire care acoperă suprafaţa cojii şi are rolul de a împiedica pătrunderea impurităţilor şi microorganismelor din exterior.
  • Membrana cochiliferă - separă interiorul oului de cochilie, formând în interiorul oului camera de aer, care ocupă 1/10 din volumul oului proaspăt şi care se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte.
  • Albuşul - este format din trei straturi concentrice de consistenţă diferită (profund, dens şi fluid); este o masă transparentă, coloidală, aproape incoloră şi conţine în cea mai mare parte: apă, proteine, săruri minerale, enzime şi urme de glucide; din albuşul interior, pornesc către cei doi poli două cordoane spirale (şalaze), care au rolul de a ţine gălbenuşul în suspensie în albuş şi de a-l feri de şocuri mecanice.
  • Gălbenuşul - este partea cea mai hrănitoare a oului; are formă sferică, consistenţă moale şi este învelit de o membrană vitelină; conţine: apă, substanţe proteice, lipide, săruri minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care variază de la galben deschis la galben-roşiatic sau portocaliu-roşcat; pe suprafaţa lui se găseşte un mic punct albicios care se numeşte disc germinativ sau bănuţul
CARACTERISTICILE OULUI DE GĂINĂ
  • Greutate STAS - 50 g;
  • Coaja - 15% din greutatea oului (7,5 g);
  • Albuş - 30 g;
  • Gălbenuş - 12.5 g.
Notă: în reţetele de fabricaţie se va lua în consideraţie o greutate medie a oului de 50 g, din care 25 g albuş şi 25 g gălbenuş.

  
Ouăle crude sunt o sursă de contaminare bacteriană, mai ales cu Salmonella, responsabilă de cele mai periculoase toxiinfecţii alimentare. De aceea nu se recomandă consumul de ouă crude.

Proteinele oului conţin substanţe inhibitoare precum antripsină, avidină, care blochează asimilarea biotinei (complex B), iar albumina nedigerată, odată ajunsă în intestinul gros, va fi atacată de bacterii, producând printre alţi compuşi şi hidrogen sulfurat cu miros neplăcut. 

În consecinţă nu folosiţi gălbenuşuri de ouă crude pentru prepararea maionezei şi nici nu consumaţi spuma de albuş în stare crudă, ci introduceţi prăjiturile cu spumă de albuş la cuptor la temperatură joasă de -62 grade Celsius - temperatură suficientă care să asigure coagularea proteinelor şi inhibarea antinutritivilor.

Ţinând cont de faptul că ouăle au o compoziţie chimică foarte echilibrată, se impune respectarea riguroasă a normelor de igienă pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare. În acest sens, controlul sanitar-veterinar al ouălor trebuie să se facă cu maximul de atenţie.

VERIFICAREA CALITĂŢII OUĂLOR

Iată cum putem verifica dacă ouăle sunt bune pentru consum !

Metode nedistructive:

  • Examinarea cojii - coaja trebuie să fie mată, cu porii vizibili, curată, nefisurată; ouăle vechi au coaja lucioasă.
  • Examinarea oului într-un fascicol de lumină (metoda ovoscopului) - la ouăle proaspete, gălbenuşul este centrat în albuş, dar cu cât oul este mai vechi, gălbenuşul migrează către unul din capete. Albuşul e transparent la oul proaspăt şi tulbure, ba chiar opac la oul vechi. Camera de aer este mică la oul proaspăt, mărindu-se pe măsură ce oul se învecheşte.
  • Scufundarea în apă - ouăle proaspete, aşezate într-un vas cu apă, stau la fundul vasului; cu cât oul este mai vechi, cu atât se ridică mai la suprafaţă.
  • Scufundarea în soluţie de sare de 6 % - ouăle proaspete plutesc.
  • Greutatea oului - ouăle proaspete sunt mai grele decât cele vechi. 

Metodele distructive:

  • Spargerea oului şi examinarea conţinutului - la oul proaspăt albuşul este limpede, bine strâns în jurul gălbenuşului care este bombat (are forma unei jumătăţi de sferă), bine delimitat, curat, fără cheaguri de sânge (neembrionat), iar şalazele sunt evidente.
  • Fierberea oului de consistenţă tare şi examinarea lui - centrarea gălbenuşului în albuş, culoarea specifică a albuşului şi a gălbenuşului, gustul şi mirosul caracteristice, fără gust şi miros străin.
  • În vederea păstrării - ouăle se depozitează la 4-8 grade C, timp de 10 zile, în lunile aprilie-septembrie şi 20 de zile, în lunile septembrie-martie.
Metode de conservare:

  1. Congelarea - se aplică numai conţinutului şi se poate congela separat albuşul de gălbenuş sau amestecul acestora (melanj) la temperaturi de -10, până la -15 grade C.
  2. Deshidratarea prin pulverizare în instalaţii sanitare similare celor folosite la laptele praf, a conţinutului ouălor (gălbenuş separat de albuş sau melanj), obţinându-se praful de ouă. Această metodă oferă o conservabilitate de până la 6 luni. Praful de ouă are toate caracteristicile nutritive şi gustative ale oului şi se păstrează convenabil în depozite corect aerate, la temperaturi obişnuite (18-20 grade C).



Utilizarea culinară

Oul se utilizează atât ca aliment de bază în meniurile pentru mic dejun, la prepararea gustărilor reci, a antreurilor, a unor aluaturi, creme sau ca aliment auxiliar (element de decor), ca adaos la ciorbe sau ca material de acoperire pentru şniţele, alături de făină sau/şi pesmet.

Gălbenuşul are capacitatea de a forma emulsii, în amestec cu grăsimi, şi de aceea se utilizează la obţinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau bearnez.

Albuşul are capacitatea de a îngloba aer prin batere, formând spume stabile, de unde şi utilizarea lui în producţia de patiserie-cofetărie, la obţinerea bezelelor, cojilor meringues, a unor aluaturi pe bază de albuş precum şi la decorarea produselor.

Dar câte ouă putem totuşi mânca?

Asta depinde de la persoană la persoană. Datorită conţintului său echilibrat, oul este recomandat copiilor, gravidelor, persoanelor expuse la medii toxice şi la stres.
Digestibilitatea oului depinde de modul în care este preparat. Cel mai uşor se digeră sub forma ochiurilor româneşti, în această formă putând fi consumate chiar şi de copiii care au trecut de vârsta de un an - 
vezi reţeta aici: OCHIURI ROMÂNEŞTI 

După cum am spus deja, se pot consuma şi ca adaos la ciorbe, sub formă de zdrenţe de ou, pot intra în componenţa cremelor, sosurilor, şodourilor, a gratinurilor, etc.

Trebuie să ţineţi cont că o fierbere îndelungată, deşi le asigură salubritatea, le distruge şi vitaminele în acelaşi timp, iar omletele pot fi îmbibate cu prea multă grăsime.



În antichitate, ouăle erau incluse în diverse tratamente şi în convalescenţa unor boli. Sunt în continuare populare curele cu ouă crude de prepeliţă pentru întărirea unor organisme anemice.

În concluzie, avem pentru ce să le mulţumim păsărilor, în special găinilor, şi merită să le oferim la rândul nostru o viaţă frumoasă, în aer liber şi pe cât posibil în mijlocul naturii, să se bucure de soare, de iarbă şi pământ.