PEȘTELE ȘI FRUCTELE DE MARE - DARURILE APELOR

PEȘTELE

Peștele reprezintă unul dintre alimentele importante din hrana omului, deoarece are un conținut bogat în factori nutritivi (proteine complexe cu aminoacizi esențiali, grăsimi cu acizi grași esențiali, săruri minerale, în special iod, fluor, potasiu, fosfor, vitaminele A și D), iar carnea este gustoasă, cu un țesut muscular foarte fin, ușor de asimilat (gradul de asimilare 97%). De asemenea, uleiul de pește, bogat în vitaminele A și D, cât și în acizi grași nesaturați de tipul n=3 (acid linoleic), are un efect antiinflamator.

Compoziția chimică.

Din punct de vedere chimic, carnea de pește se aseamănă, în general, cu cea a mamiferelor și păsărilor, însă la pești apar variații semnificative în funcție de specie, vârstă, sezonul de pescuit și valoarea biologică a bazinului acvatic.

Compoziția chimică medie:

Apă                     58.6 - 82.1 %
Proteine              14.2 - 21 %
Lipide                  0.3 - 25.9 %
Glucide                Urme
Săruri minerale    0.7 - 1.5 %
Vitamine               prezente.

După conținutul de grăsime, peștii se clasifică în:

• pești slabi - biban, caras, crap, merlucius;
• pești semigrași - macrou, morun, stavrid, hamsie;
• pești grași - nisetru, scrumbie, somn, somon;
• pești dietetici - calcan, cod, șalău, știucă.

Avantajele consumului de pește:

1. Oferă proteine și grăsimi (lipide) în stare ușor digerabilă.
2. Reprezintă o sursă de acizi grași esențiali, nesintetizați de organism, și o sursă de vitamine A, E, D, K, plus; minerale, mai ales iod, ficatul și uleiul de pește fiind larg folosite ca medicamente naturale;
3. Studiile de laborator și epidemiologice au stabilit că prin consumul de pește, mai ales oceanic, se previn bolile cardiovasculare și cancerul. Efectul de scădere a colesterolului este produs și de peștele de apă dulce, dar într-o mai mică măsură.

Când consumul peștelui poate deveni periculos?

Peștele poate să devină o problemă gravă, chiar letală, căci în stare proaspătă se alterează destul de repede, mai ales vara. Și în cazul peștelui sărat incorect sau vechi, precum și în cazul celui recongelat pot interveni contaminări bacteriene, ce sunt însoțite de miros greu, acru. La conservele din pește pericolul cel mai mare îl reprezintă dezvoltarea bacilului botulinic. De aceea, conservele nu trebuie să fie prea vechi, ruginite și în niciun caz bombate.

Proprietățile organoleptice ale peștelui proaspăt sunt:

• rigiditatea musculară: prezentă, luat în mână să nu se îndoaie sau să se îndoaie ușor;
• pielea și solzii: de culoare naturală, lucioasă sau puțin mată; solzii lucioși sau puțin mați, bine prinși de piele, pe suprafață mucus în cantitate redusă;
• branhiile: roșii, cu nuanță caracteristică, fără miros, cu foarte puține mucozități, operculii bine lipiți de branhii, roșii, fără miros, fără mucozități;
• ochii: curați, sticloși, corneea transparentă;
• anusul: retractat și albicios;
• musculatura: tare, elastică, nu se formează întipărituri la apăsare; bine legată de oase, culoare cenușie - albă sau ușor roz.

Din cauza conținutului mare de apă și proteine, peștele se alterează foarte ușor și de aceea, pentru a putea fi păstrat timp mai îndelungat, se recomandă conservarea.

Metodele de conservare care pot fi aplicate peștelui în gospodăria proprie sunt:

• refrigerarea - păstrarea peștelui curățat de solzi și eviscerat, în frigider, maximum 12 ore;
• congelarea - introducerea peștelui curățat și eviscerat în congelatorul casnic, unde se poate păstra până la 3 luni, cu condiția de a nu se dezgheța în tot acest timp; decongelarea se poate realiza lent, în frigider, sau rapid, sub jet de apă rece; acum au apărut suporturi dintr-un material special, pe care orice produs congelat, se poate decongela în maxim 15 minute;
• sărarea - aplicarea unui strat de sare grunjoasă pe peștele curățat și eviscerat.

Utilizarea alimentară a peștelui.

Utilizarea alimentară a peștelui este multiplă, peștele fiind prezent în multe tipuri de preparate culinare obișnuite, dar și în preparate pregătite pentru ocazii speciale. Marea varietate a preparatelor din pește se datorează atât numeroaselor specii de pești disponibili, cât și modalităților de preparare la care se pretează. Astfel, peștele poate fi preparat prin fierbere, prăjire, frigere, coacere, dar poate fi consumat și crud în cazul preparatelor japoneze sushi și sashimi. Peștele este singurul aliment care poate fi prăjit în ulei, la tigaie, fără a dezvolta toxine.

De la pește se pot consuma și subprodusele - icrele și lapții.
Icrele - au o deosebită valoare alimentară, datorită conținutului de substanțe proteice (16%), ușor asimilabile, grăsimi de calitate superioară (2 - 21%) și cantități mari de vitamine (A și D), iar conținutul de apă variază între 37 - 75%, în funcție de specia de la care provin.
Lapții - au valoare alimentară ridicată, datorită conținutului de proteine (16 - 18%) și lipide (3 - 5%).

Un sfat util pentru cei care gătesc somon: acesta nu se spală cu apă niciodată, cel mult se tamponează cu hârtie absorbantă. Apa poate solubiliza substanțele nutritive conținute. Tratamentul termic poate asigura salubritatea produselor.

FRUCTELE DE MARE

În categoria fructelor de mare intră speciile de: crustacee, moluște și batracieni, care sunt vietăți nevertebrate ce se găsesc în apele dulci (râuri, lacuri, bălți) și în cele sărate ale mărilor și oceanelor (excepție face melcul, care este terestru).

Carnea furnizată de varietățile acvatice este bogată în vitamine - A, B1, B2, în săruri minerale - fosfor, potasiu, fier, dar în același timp și relativ greu digestibilă (cu excepția puilor de baltă, care au o digestibilitate foarte bună).

Alte vietăți utilizate în alimentație sunt cele din specia octopus: sepia, caracatița, calmarul (calamarul). Acestea se găsesc în rețeaua comercială conservate prin sterilizare și se prelucrează termic prin fierbere, iar cele conservate prin sterilizare se consumă ca atare. 

Din punct de vedere nutritiv, putem spune că 100 grame de calmar, de exemplu, permite acoperirea a 20 - 25% din nevoile noastre cotidiene de proteine. Sunt, de asemenea, bogate în fier, magneziu și iod. Ca și celelalte vietăți marine, se pot conserva prin frig, însă refrigerate nu se pot menține mai mult de 24 de ore.
O mare atenție trebuie acordată moluștelor care, cel mai adesea, se consumă vii. Cele bune pentru consum trebuie să aibă carapacea închisă. Dacă este tăiat ligamentul care fixează valvele, acestea se deschid. Lichidul din carapace trebuie să fie limpede, iar carnea tare și elastică. Evitați-le pe cele care degajă un puternic miros de amoniac. Păstrați-le în partea cea mai rece a frigiderului, dacă este posibil, pe un strat de gheață. Este preferabil să fie preparate chiar în ziua cumpărării. Dacă nu, consumați-le în termen de 2 zile.

Este contraindicat consumul de fructe de mare persoanelor care sunt alergice la aceste alimente sau la compușii lor. De asemenea, creveții sunt bogați în colesterol, însă acesta nu duce la creșterea colesterolului din sânge.

Atenție! Produsele din apă pot conține uneori cantități toxice de mercur, dar și alte metale sau substanțe chimice industriale (în special rechinul și peștele spadă).

Ce trebuie să mai știți despre fructele de  mare:

• mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de pește sau de amoniac, ci proaspăt, ușor sărat;
• corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart;
• scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte);
• ochii crustaceelor proaspete trebuie să fie proeminenți și lucioși.

Termenul de valabilitate pentru peștele proaspăt sălbatic și cel de crescătorie (răcit cu gheață) este de 72 de ore, iar pentru peștele marin mărunt 24 de ore. În cazul peștelui congelat, timpul de păstrare la minus 18 grd. C variază între 3 și 5 luni, în funcție de specie. După decongelare, peștele trebuie să aibă aceleași caracteristici ca și cel proaspăt.

În continuare, aveți link-urile de la toate rețetele culinare ale bucătăriei Vegimax, pe bază de pește și fructe de mare, postate până la această dată. Doar dați clik pe titlul care vă interesează.

Să vă fie de folos !

S î n z i a n a 🙋

1. Pește cu sos ragu
2. Piftie de pește
3. Midii marinara
4. Plachie de crap
5. Pește pane
6. Pește prăjit la tigaie
7. Plachie de pește
8. Saramură de pește
9. Pește pescăresc
10. Paste cu ton (bucatini)
11. Șalău în sos curry
12. File de somon cu garnitură de cușcuș
13. Salată de avocado și creveți
14. Fileuri de șalău pane cu sos de muștar
15. Pește întreg la cuptor
16. Somon fript cu garnitură de cartofi
17. Spaghete cu scoici
18. Scoici (midii) în sos de smântână
19. File de cod cu garnituri diverse
20. Creveți în unt și spaghete
21. Salată de icre
22. Mâncare de fasole verde cu roșii și calmari
23. Ciorbă de pește
    
24. Rulouri de sturion în sos de vin la cuptor
    
25. Fileuri de milacop în crustă de mălai
    
26. Scoici Saint-Jcques cu garnitură de piure de spanac
    
27. File de somon cu sos de mango și avocado
    
28. Calcan la cuptor
    

Rețete de sosuri pentru diverse preparate din pește:

1. Sos de muștar
2. Sos de usturoi rece
3. Mujdei de usturoi
4. Sos de roșii
   

Tot pe acest blog mai puteți citi și despre beneficiile consumului de pește albastru:

Beneficiile consumului de pește albastru (bluefish, lufar sau cenacop)

Max's concept.
© Copyright 2020 MAX'S CONCEPT

PÂINE CU SECARĂ ȘI CHIMEN NEGRU

Ingrediente:

450 g făină de secară,

450 g făină albă obișnuită,

1 cub de drojdie proaspătă,

250 ml lapte călduț,

250 ml untdelemn,

250 ml apă minerală,

1 lingură de sare,

2 linguri de zahăr,

1 lingură chimen negru,

1 ou.

Mod de preparare:

Toate ingredientele se vor ține în bucătărie, la temperatura camerei, cu 2 ore înainte de preparare.

Se prepară maiaua astfel:
se freacă drojdia cu zahărul până se lichefiază, se adaugă 2 linguri de lapte și 2 linguri de făină, se omogenizează bine, se acoperă și se lasă la un loc cald pentru 30 de minute.
Dacă după 30 de minute maiaua nu a crescut deloc și nu a făcut nici bule, se aruncă, pentru că, în acest caz, drojdia nu a fost bună. Se poate înclocui cu drojdie uscată (circa 7 grame) și se procedează la fel.

Se cerne făina în vasul în care se va frământa pâinea. Sarea se dizolvă în laptele călduț. Peste făina cernută, se adaugă maiaua, apoi treptat laptele, uleiul și apa minerală. Se amestecă cu o lingură de lemn până se încorporează tot lichidul în făină, apoi se trece la frământarea cu mâna până când aluatul devine elastic și se dezlipește de mână și de vas. Se unge cu puțin ulei, se acoperă vasul cu totul și se pune la un loc cald pentru circa o oră.

După o oră se verifică și, dacă a crescut suficient, se poate începe modelarea aluatului. 

Se iau bucăți din aluat și se modelează cu palmele sub forma de bile. Bilele se pun una lângă alta în tava de copt. 
Când s-a terminat tot, se ung deasupra cu ajutorul unei pensule înmuiate în oul bătut și se presară chimenul negru. Chimenul negru poate fi înlocuit și cu alte semințe, după dorință. Se acoperă tava de copt și se lasă la crescut pentru 20 - 25 de minute.

Între timp, se pune în cuptor un vas cu apă și se preîncălzește timp de 20 de minute la 185 de grade. 
Se scoate vasul cu apă din cuptor și se pune tava cu pâinici. Se lasă să coacă la 185 grade pentru 40 de minute (pe treapta de sus).

Se scoate tava și se acoperă cu un șervet gros. Se lasă să se răcească la temperatura camerei până a doua zi.

Poftă bună !

Max's concept.

© Copyright 2020 MAX'S CONCEPT