joi, 18 ianuarie 2018

DESPRE GĂTITUL MÂNCĂRII ÎN GENERAL ŞI DIFERITE REGULI DE RESPECTAT



DESPRE GĂTITUL MÂNCĂRII, ÎNTRE ARTĂ ŞI ŞTIINŢĂ



RESTAURAŢIE este un cuvânt recent, utilizat tot mai frecvent în literatura de specialitate în locul sintagmei "alimentaţie publică", pentru a defini domeniul de activitate, cuprinzând producţia culinară (pregătirea preparatelor culinare, de patiserie şi cofetărie) şi desfacerea acestora, precum şi a băuturilor (servirea pentru consumul pe loc sau livrarea la comandă, în afara localului), activitate desfăşurată în cadrul unităţilor economice specializate (provine din fr. Restauration).


Gătitul alimentelor a apărut odată cu agricultura şi producerea vaselor de lut. Astfel, primele tehnici culinare au fost: fierberea, înăbuşitul, prăjitul, coacerea la cuptor şi utilizarea saramurii.
Gătitul alimentelor reprezintă unul din motivele pentru care alimentele devin mai gustoase, mai uşor de digerat, hrana este mai variată, alimentele sunt sterilizate, iar aroma alimentelor este potenţată. Epoca în care trăim stă sub semnul unei bucătării cu influenţe interculturale, fără graniţe şi a tendinţei de preparare rapidă a mâncărurilor, cauzată de ritmul de viaţă.
Gătitul este o artă şi o ştiinţă, în acelaşi timp, în ceea ce priveşte prepararea alimentelor. Gastronomia studiază relaţia dintre cultură şi alimentaţie, reprezentând ansamblul artelor culinare. Acest termen a fost folosit pentru prima oară în 1801, de către Joseph Berchoux. La acea dată gastronomia era privită ca "arta de a face o bună impresie". 
Gastronomia este ansamblul artelor culinare: gătitul, organizarea meselor şi compatibilitatea preparatelor culinare cu băuturile. Gastronomia studiază diverse componente culturale ce au alimentaţia şi mâncarea, în general, ca element de bază. Astfel, ea este relaţionată cu artele frumoase şi ştiinţele sociale, în termeni de cultură, şi cu ştiinţele naturale, în ceea ce priveşte sistemul nutriţional al corpului uman. Bucătarul este cel care pregăteşte mâncarea, acordând atenţie detaliilor, aspectului şi gustului, dar un mare maestru bucătar trebuie să aibă şi cunoştinţe de nutriţie, despre combinaţii bune sau nocive, pentru a realiza un "echilibru în farfurie". Pentru că, da, echilibrul începe din farfurie! 

Nu se poate spune că un bucătar este întotdeauna şi un gurmet, adică un rafinat al gustului.
Principalele activităţi ale unui gurmet includ: descoperirea, gustarea, experimentarea, cercetarea, înţelegerea şi documentarea în scris a alimentelor şi mâncărurilor. Gastronomia este, prin urmare, o activitate complexă.


Originile artei culinare se pierd în negura timpului, atestarea începând cu epoca preistorică, prima carte dedicată acestui domeniu de activitate fiind "Le menager de Paris", datată 1338.

O alimentaţie optimă trebuie să respecte cele 4 legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea echilibrului şi legea adecvării.


În timp ce alimentaţia este un proces voluntar şi conştient, şi de aceea educabil, nutriţia este, dimpotrivă, involuntară, ea incluzând toate procesele şi transformările pe care alimentele le suferă în organism. În condiţii normale, dacă nu există niciun proces patologic, o alimentaţie bună trebuie să aibă ca urmare o nutriţie bună.

Secolul XX a adus schimbări esenţile prin descoperirea vitaminelor. Dar nu numai vitaminele sunt importante, ci şi valoarea energetică a alimentelor.

Valoarea energetică este furnizată de carbohidraţi, lipide şi proteine. În schimb, valoarea biologică a alimentelor este furnizată de aminoacizii esenţiali, vitaminele şi elementele minerale.

În selecţia alimentelor trebuie să ţinem cont de cinci elemente esenţiale: apa, materia minerală, proteinele, grăsimile şi carbohidraţii.
În scopul realizării unei selecţii adecvate a alimentelor trebuie urmărite trei criterii: substanţe componente, valoarea nutritivă şi digestia (absorbţia).

Alimentaţia naturală conferă o altă perspectivă gătitului şi foloseşte: legumele, fructele, cerealele, lactatele, ouăle şi mierea, în ordinea enumerată (fără carne!!!).

Prelucrarea alimentelor influenţează valoarea nutritivă a acestora, dar... atenţie, materialele din care sunt fabricate ustensilele şi vasele în care preparăm alimentele influenţează direct, atât tehnicile de preparare a alimentelor, cât şi cantitatea de "electricitate" care rămâne în ele. 

Pe lângă toate acestea, regulile de igienă în bucătărie şi de preparare a alimentelor trebuie respectate cu stricteţe, atât la bucătăriile comune, profesioniste, cât şi la cele de acasă, pentru a nu ne induce singuri boli mai mult sau mai puţin grave, care uneori pot fi chiar mortale.

Cele mai importante procese tehnologice ce produc transformări în structura alimentelor sunt: metodele de preparare termică, sterilizarea, deshidratarea, congelarea şi decongelarea, conservarea, transportul şi depozitarea. 

Pentru gătirea preparatelor avem nevoie de dotările necesare în bucătărie, şi anume:
  • o sursă de apă,
  • aragaz cu cuptor,
  • masă de lucru,
  • frigider,
  • vase,
  • aparate electrocasnice şi
  • sistem de ventilaţie.

Îndatoririle unui bucătar într-o bucătărie profesionistă sunt, în general, următoarele:
  • să cureţe suprafaţa de lucru,
  • să supravegheze personalul,
  • să gătească,
  • să alcătuiască meniurile,
  • să ţină seama de nevoile alimentare particulare,
  • să verifice şi să comande mărfurile conform necesarului întocmit.
Bucătarul nu are datoria de a debarasa mesele, acest lucru intrând în sarcina ospătarilor şi a ajutorilor de ospătari.
Prin debarasarea meselor se înţelege totalitatea operaţiilor prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Aceste operaţii se efectuează după fiecare serviciu şi se face o dată, de la o singură masă, când toţi clienţii de la masa respectivă au terminat de mâncat. 
Servirea preparatelor se face pe partea stângă, iar debarasarea pe partea dreaptă.
În schimb, debarasarea scrumierelor se face după fiecare rest de ţigară. Nedebarasarea la timp a scrumierelor, lăsând să se adune mai multe resturi, deranjează foarte mult mesenii (clienţii), chiar şi fumători, dar în special pe nefumători! Maniera de a răsturna resturile şi scrumul pe o farfurie sau pe o tavă, chiar de la mai multe mese, îl descalifică profesional pe lucrător. Un profesionist procedează astfel: ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată de pe tavă, o aşează deasupra celei de pe masă, ridică amândouă scrumierele şi le pune pe tavă; aşează apoi scrumiera curată pe masă la locul recomandat. Se pot debarasa şi două scrumiere la aceeaşi masă, dar întotdeauna se va pleca spre oficiu cu srumiere folosite acoperite. Este recomandat, totuşi, să avem un loc de fumat separat de locul unde se serveşte masa şi locul de servit masa separat de locul unde se găteşte, pe cât posibil.
Chiar dacă suntem în familie, este bine să învăţăm să respectăm şi masa zilnică prin bune maniere şi aspect deosebit, dar nu exigent. Respectarea unor reguli minime la fiecare masă - fie că este luată în oraş, fie acasă în familie - va fi întotdeauna un prilej de încântare!


CUM AŞEZĂM MASA DE ZI CU ZI A FAMILIEI



Dacă luăm masa în familie zi de zi, asta nu înseamnă că pot fi trecute cu vederea faţa de masă pătată, murdară, şifonată, ori pâinea ruptă şi aruncată pe masă. De aceea ar fi foarte bine să ne obişnuim să dăm importanţa cuvenită şi mesei familiale şi să o facem apetisantă şi îngrijită.
În acest sens, farfuria de faianţă intactă este alegera ideală în locul uneia de porţelan dar ciobită, iar o faţă de masă de in colorată, chiar apretată, poate înlocui cu succes ţesătura scumpă dar cu pete. De preferat ar fi ca pânza să acopere picioarele mesei.
Invitaţii sau membrii familiei ar trebui să stea la distanţe de 50 cm unul de altul.
În ceea ce priveşte aşezarea farfuriilor, tacâmurilor şi paharelor, aceasta se face asemenea unei mese festive, cu mici excepţii. Spre exemplu, putem renunţa la cea de-a doua farfurie, cea de suport.
Dacă la mesele festive schimbăm tacâmurile pentru desert, la cele zilnice schimbăm tacâmurile numai dacă se serveşte peşte.
La masă vor exista numai patru farfurii:
  1. farfuria pentru antreuri,
  2. farfuria de supă,
  3. farfuria întinsă şi
  4. farfuria desert.
Bolurile (castronaşele) pentru supa limpede nu se pun de la început pe masă, ci se aduc împreună cu supiera. Tacâmurile se pot pune şi pe suportul destinat lor, care va fi aşezat la dreapta farfuriilor. Pe suport sunt aşezate, în dreapta, cuţitul, cu partea tăioasă spre farfurie, şi în stânga lui, furculiţa cu dinţii în jos (acasă!). Lingura şi linguriţele pentru desert vor fi aşezate în faţa farfuriei. Dacă se utilizează suportul pentru tacâmuri, şerveţelul va sta la stânga, direct pe faţa de masă.
Tot în faţa farfuriilor, spre dreapta, este şi locul paharelor. Trei tipuri de pahare sunt  obligatorii: pentru aperitiv, pentru vin şi pentru apă. După folosire, paharele de aperitiv se iau de pe masă, pentru a nu persista mirosul neplăcut degajat de acestea. Se foloseşte o tavă în acest scop. Când avem invitaţi la mese festive, regula este să folosim toate paharele de la acelaşi serviciu (set) pentru toate băuturile şi toţi musafirii. Dacă nu suntem pregătiţi cu tot ce trebuie pentru o masă festivă, e mai bine să nu o ţinem.

Băuturile aperitiv se folosesc întotdeauna înainte de masă. Paharele speciale se găsesc pe o masă separată, pe o tavă, şi fiecare invitat se serveşte cu ce-i place. E bine ca sortimentul de aperitive să fie variat. Sticlele stau şi ele la îndemână, pe o altă tavă, separată de cea cu pahare.
Şampania şi coniacul nu se servesc decât la sfârşitul mesei.
Sticlele de vin şi apă vor fi dispuse simetric pe masă, la îndemâna bărbaţilor care fac oficiul de a servi băuturile. Pentru a nu păta faţa demasă, sticlele se pun pe o tăviţă sau pe farfurioare speciale. Apele minerale se servesc în sticlele lor originale, ca şi vinurile.

Decorarea mesei depinde de mărimea ei, de rangul musafirilor şi de împrejurări.
Florile şi lumânările au devenit indispensabile la mesele festive, dar putem să le folosim şi la mesele de zi cu zi, dacă avem suficient loc. Florile trebuie puse în vaze joase, ca să nu-i împiedice pe meseni să se vadă. Dacă nu avem suficient spaţiu, nu se pune pe masă decât ceea ce poate servi la o întrebuinţare imediată, pentru a nu aglomera masa, cu excepţia solniţelor şi recipientelor pentru piper - câte una la 3 - 4 persoane. Pentru recipientele fără capac perforat, se vor pune linguriţe lângă ele pentru a nu se folosi cuţitele. Alte condimente se vor aduce numai la cerere.

Pentru sosuri se foloseşte o sosieră. 
Atenţie!  Sosul nu se pune nici pe friptură, dar nici pe piure sau alte garnituri (macaroane, sote de legume, etc.) deoarece e inestetic. Nu se amestecă tot ce avem în farfurie de la început, cu toate că este gustos, dar "pasta" obţinută este imposibil de privit. Odată întrebuinţată, sosiera va fi luată de pe masă. 
Salata se serveşte în castronele separate, pentru fiecare participant la masă în parte.
Când friptura este adusă întreagă şi tăiată la masă, gazda trebuie să aibă la îndemână tacâmuri speciale, dar e de preferat ca această operaţie să fie făcută în prealabil, iar friptura să fie prezentată în felii, pe platou.


REGULI CE TREBUIE RESPECTATE LA REDACTAREA MENIURILOR

Arta de a compune un meniu constă în a alege cu discerământ preparatele care se oferă, în a le combina armonios, în funcţie de natura lor, fără a pierde din valoarea gastronomică şi digestibilitatea acestora.
Meniurile clasice cu 10 - 12 servicii aparţin trecutului. În mod excepţional, se oferă astăzi 6 - 8 servicii, la un meniu pentru mese oficiale. Se oferă un singur preparat (pentru un invitat), la fiecare serviciu, ceea ce reprezintă principala simplificare.
Cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu. Ofertarea băuturilor se face separat, dar în deplină concordanţă cu preparatele culinare din meniu.

A. CE TREBUIE EVITAT
Pentru alcătuirea corectă a unui meniu, trebuie evitată oferirea:
  • a două preparate din aceeaşi carne;
  • a două preparate din carne tocată;
  • a două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ex.: cremă de broccolli, sufleu de broccolli);
  • prin excepţie, la un meniu bogat se pot oferi un preparat din peşte pregătit rasol şi un altul din găină poşată (rasol), dacă între ele se intercalează un antreu;
  • a două preparate din vânat (ex.: terină de căprioară, cotlet de mistreţ cu sos picant);
  • a două preparate cu aceeaşi garnitură (ex.: păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop de porc cu ciuperci şi cartofi natur);
  • a două preparate cu acelaşi sos (ex.: crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de usturoi);
  • o supă grasă (consistentă) şi hrănitoare nu se va servi decât în sezonul rece; de asemenea, preparatele grase şi săţioase (care oferă saturaţie) sunt recomandate iarna;
  • a două deserturi conţinând fructe (ex.: ştrudel cu mere şi mere proaspete, tartă cu ananas şi salată de fructe);
  • dacă la o masă obişnuită (dejun sau cină) s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc şi fructe.
CE TREBUIE RESPECTAT
La întocmirea meniurilor, trebui respectate următoarele reguli:
  • Preparatele trebuie servite în ordinea corectă;
  • meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi din nou cele uşoare;
  • dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie clară;
  • sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare;
  • preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne;
  • carnea albă se serveşte înaintea celei roşii;
  • preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte;
  • în cadrul aceluiaşi meniu, trebuie să nu se repete modul de preparare;
  • în cadrul aceluiaşi meniu, trebuie să nu se repete ingredientele principale (excepţie fac ciupercile şi trufele);
  • vom avea în vedere preparate pentru vegetarieni şi vegani care să fie oferite în locul celor cu carne;
  • întotdeauna se vor folosi produsele proaspete şi de sezon.
Sezonul în care se produce evenimentul are o importanţă deosebită, deoarece introducerea unei componente într-un preparat care nu respectă sezonul nu poate decât să anuleze şi să compromită succesul acţiunii.
Respectând aceste minime reguli la fiecare masă, fie că este luată în oraş, fie acasă în familie, servirea mesei va fi întotdeauna un prilej de încântare!

Modul în care se desfăşoară masa în familie oglindeşte cel mai bine starea şi relaţiile dintre membrii familiei şi respectul pe care şi-l acordă reciproc.


Sînziana


Niciun comentariu: