1. Preparăm maiaua astfel:
Într-un castron de 3 litri, punem 100 g făină, pe care o opărim cu 200 ml de lapte clocotit. Amestecăm repede cu lingura până când se desfac toate cocoloaşele, apoi o răsfirăm puţin ca să se răcească mai repede. Opărirea unei părţi din făină are ca scop menţinerea cozonacului proaspăt mai mult timp.
În alt castron, frecăm drojdia cu o linguriţă cu vârf de zahăr până ce se lichefiază şi, când aluatul opărit este rece, o amestecăm cu acesta, apoi acoperim vasul şi lăsăm să crească maiaua într-un loc cald, dar nu direct lângă flacără. Drojdia nu se pune până când aluatul este fierbinte sau prea cald, pentru că va fi distrusă şi maiaua nu va mai creşte, deci nici aluatul. După 15-20 de minute, verificăm maiaua şi, dacă şi-a dublat volumul, înseamnă că totul a decurs bine până aici, altfel înseamnă că avem o problemă cu drojdia sau făina.
Dacă maiaua se pregătește din făină neopărită, vor fi necesari 550 ml de lapte în loc de 600 ml.
Alternative:
Dacă ni se par prea multe ouă sau nu avem disponibile atâtea, putem înlocui 4 ouă cu 50 ml lapte; deci se vor pune 4 gălbenușuri la 1 kg de făină.
De asemenea, putem pune 10 - 12 gălbenușuri la 1 kg de făină, reducând proporțional cantitatea de lapte.
2. Preparăm compoziția cu ouă:
Până când maiaua dospește, separăm gălbenușurile de albușuri. Frecăm gălbenușurile cu sarea ca să-și învioreze culoarea.
Nu se recomandă să se pună albușuri în cozonac, deoarece îl întăresc și îl usucă mai repede. Albușurile se vor folosi pentru prepararea umpluturii cu nucă sau mac sau pentru alte prăjituri unde se folosesc doar albușuri.
În castronul cu gălbenușuri, se adaugă: zahărul, coaja de lămâie și de portocală, zahărul vanilat, romul, untdelemnul,100g unt topit (puțin călduț) și se amestecă bine totul cu lingura de lemn.
După ce maiaua a crescut, se toarnă compoziția cu gălbenușuri peste ea. Se clătește bine castronul cu lapte călduț și se deșartă peste maia. Se amestecă totul bine.
3. Preparăm și frământăm aluatul:
Peste acest amestec, se toarnă treptat făina cernută (900g) și se amestecă cu lingura (la început), apoi, pe măsură ce devine prea groasă pentru lingură, se trece la frământat cu mâna timp de 15 - 20 de minute. Aluatul e gata când se desprinde de mână și de vasul în care a fost frământat. Nu trebuie să mai rămână niciun pic de aluat pe peretele vasului sau pe mână.
Frământatul cu mâna se face cu pumnul strâns și, din când în când, se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca și cum s-ar împături. În felul acesta se va încorpora cât mai mult aer, care la copt se va dilata și va contribui la creșterea aluatului.
Aluatul este cleios la început, dar după 15 - 20 de minute de frământat, se va desprinde de vas și de mână. Atunci putem să-l ridicăm și să-l trântim ușor de fundul vasului de câteva ori. Astfel el va deveni și mai elastic.
În această etapă, formăm o bilă din aluat și turnăm restul de unt topit și călduț deasupra, lăsându-l să curgă pe sub aluat. În același timp, adăugăm și stafidele, înmuiate în prealabil în puțin rom (cu rom cu tot). Din acest moment aluatul nu se mai frământă, ci doar se împăturește de la margine spre mijloc și se bate cu dosul mâinii, ridicându-l teptat din părțile laterale, ca să se desprindă de vas și să se formeze straturi prin împăturire, până când s-a încorportat tot untul. Se acoperă și se lasă să crească 15 - 20 de minute într-un loc călduț, ferit de curenți de aer.
4. Modelăm aluatul și pregătim formele pentru copt:
După ce aluat și-a dublat volumul, se așează imediat în forme.
Dintr-un kilogram de făină se pot face 4 cozonaci din care 2 pot fi simpli, cu stafide, iar 2 pot fi cu umplutură de nucă (acest lucru e valabil dacă forma e clasică, lungă și îngustă de 35/6 cm). Formele se pot unge în prealabil cu o grăsime (margarină sau untdelemn) și tapeta cu puțină făină, sau putem să le umezim și să le tapetăm cu hârtie de copt. Dacă folosim forme de silicon, aceste se vor unge foarte puțin cu o pensulă înmuiată în untdelemn, având grijă să ajungă peste tot.
Pentru cozonacul simplu se procedează astfel:
Se pune aluatul pe blatul presărat cu puțină făină (sau uns cu puțin untdelemn). Se ia deoparte porția pentru un cozonac (1/4 din aluat).
Aluatul se împarte în două, din care se fac două suluri identice, lungi de două ori cât lungimea tăvii. Sulurile se unesc la capete în cruce (se lipesc capetele), apoi ducem sulul din dreapta peste cel din stânga și repetăm această mișcare până ajungem la capătul final, când le vom lipi din nou. Se prinde de capete și se pune în tavă. Coca trebuie să ocupe jumătate din forma în care se va coace. Dacă forma e mai mică, se vor face mai mulți cozonaci (doi în loc de unul). Se lasă să crească în tavă aproximativ 30 de minute, până își dublează volumul.
La fel vom proceda și cu restul de aluat.
5. Coacerea cozonacilor:
Coca se unge cu pensula înmuiată în puțin gălbenuș frecat cu o linguriță de apă rece sau în albușul bătut până s-a format o spumă.
Se introduce tava în cuptorul preîncălzit (se încălzește cu 30 de minute înainte dacă e cuptor cu flacără, iar la cel electric sunt suficiente 10 minute). Se coace la foc potrivit (temperatura medie). Nu se deschide cuptorul în primele 25 de minute, pentru că altfel coca va cădea și nu va mai crește. După 25 de minute, dacă aluatul a prins deja formă în tavă, se poate deschide ușa să se verifice dacă cuptorul coace uniform. Tava se poate întoarce și căldura se poate reduce, dacă e cazul.
În formele de silicon este necesar să se coacă mai mult decât în tăvi, fapt pentru care va trebui să acoperim forma cu hârtie de copt pentru ca să nu se ardă la suprafață prea tare și să rămână necopt la mijloc sau la bază. Forma de silicon nefiind prea stabilă, va trebui pusă pe o tavă de dimensiune potrivită pe care am pus o hârtie de copt.
Cozonacul se coace, în principiu, 50 - 60 de minute, depinzând de mărimea lui.
6. Extragerea cozonacilor și păstrarea lor:
Când e gata, se scoate tava din cuptor. Dacă baza tăvii e mai îngustă, se lasă cozonacul să alunece lateral, pe o parte, pentru a nu se teși și să-și strice forma dacă rămâne pe sprijinit pe bază, iar dacă e lată, se lasă cozonacul (scos din tavă) să se răcească pe baza lui, așa cum s-a copt.
Se acoperă bine cu șervete curate, uscate, și se lasă să se răcească în bucătărie, la temperatura camerei. Dacă se pun imediat la rece, vaporii din ei se condensează, umezesc aluatul și cozonacii devin cleioși, defect care nu se mai poate repara.
După ce s-au răcit complet, se pod pudra cu zahăr pudră cu aromă de vanilie.
Cozonacii se păstrează la rece, în săculețe de pânză (sau înfășurați în șervete curate), introduse în pungă de nylon, ca să nu se usuce.
Pentru umplutura cu nucă se poate consulta rețeta de pe acest blog:
Poftă bună!
Max's concept.
© Copyright 2023 MAX'S CONCEPT
