BUCĂTĂRIA PESCO-VEGETARIANĂ A LUI MAX

joi, 25 iulie 2019

PLACHIE DE PEȘTE

Ingrediente:

1 kg de pește (crap, somn, etc.),

100 ml untdelemn,

3 - 4 cepe mari (300 - 400 g),

3 căței de usturoi,

200 ml suc de roșii,

1 foaie de dafin,

100 ml vin alb,

10 boabe de piper,

1 vârf de linguriță piper măcinat,

2 - 3 linguri zeamă de lămâie

sau câteva picături de oțet,

sare după gust.

Mod de preparare:

Peștele curățat se taie în bucăți de 3 - 4 cm grosime; dacă este gros, se despică în două, de-a lungul coloanei vertebrale, fiecare jumătate tăindu-se în bucăți de 3 - 4 cm. Tigaia se înfierbântă goală, apoi se pune tot untdelemnul, care se va înfierbânta imediat; în ea se așează bucățile de pește, trecute prin făină, care se vor prăji numai pe jumătate, câte 2 - 3 minute pe fiecare parte și apoi se vor scoate pe o farfurie.

În untdelemnul rămas, care nu este ars, se pune ceapa tăiată în felii subțiri, presărată cu o linguriță de sare; se călește 10 - 15 minute, la foc mic (nu direct pe flacără), până când devine lucioasă, fără să se rumenească prea tare. Trebuie supravegheată pentru că ceapa se arde repede.

În caz că s-a ars, nu se adaugă apă, ci se schimbă repede în alt vas. Se adaugă sucul de roșii, vinul, foaia de dafin, piperul, zeama de lămâie și sare după gust și, la urmă, bucățile de pește și usturoiul tăiat mărunt (facultativ).

Se dă la cuptor 30 de minute, la foc mijlociu (185 de grade), să fiarbă peștele în continuare, să se formeze sosul și să se ridice untdelemnul.

Se întoarce pe partea cealaltă și se mai lasă încă 30 de minute.

Se servește rece, ca fel întâi.

Poftă bună !

Max's concept.

duminică, 14 iulie 2019

SARAMURĂ DE PEȘTE

Ingrediente:

10 - 12 pești mai mici

(circa 150 -200 g fiecare),
sau un pește de mărime medie,

ardei iute, cimbru, căței de usturoi tăiați
(toate sau la alegere).

Mod de preparare:

Peștii se curăță de intestine și branhii, dar nu și de solzi, și se spală, lăsându-i întregi. Se șterg bine la suprafață cu un șervet de hârtie.

Într-o tavă din tablă mai veche, nesmălțuită, se pune un strat de sare cu grosimea de 2 - 3 cm, care se așează pe un disc de metal pus pe un ochi de aragaz. Se lasă să se înfierbânte, întorcând-o cu o lingură de lemn. Când sarea este foarte fierbinte, se așează peștii pe ea, unul lângă altul, lăsându-i în sare, fără să se întoarcă, până se rumenesc (circa 10 minute), apoi se pot întoarce și pe partea cealaltă. Dacă sarea nu e suficient de fierbinte sau peștii sunt uzi, aceștia nu se vor coagula repede și vor absorbi prea multă sare.

Când sunt prăjiți, peștii se pun pe o planșetă; li se îndepărtează solzii cu un cuțit ascuțit (în direcția inversă așezării lor) și, fără să se mai spele, se așează pe un platou, turnându-se peste ei apă fierbinte cât să-i cuprindă; apa se va săra suficient de la sarea rămasă pe ei.

În saramură se adaugă 2 - 3 bucățele de ardei iute (sau după gust). Ardeiul iute se poate înlocui cu câțiva căței de usturoi tăiați felii sau zdrobiți, sau/și cu o ramură de cimbru.

Saramura se pregătește la fel și din pește mai mare, prăjit la grătar sau la proțap sau pe o placă de sare, în cuptor.

Eu am folosit o placă de sare de Himalaia cu suport de metal pentru coacerea peștelui întreg în cuptor:

Am lăsat peștele la copt la 185 grade, 20 de minute pe o parte, apoi l-am întors pe partea cealaltă și l-am mai lăsat încă 20 de minute.

La scoaterea peștelui din cuptor, am îndepărtat pielea, aripioarele, șira spinării și capul, iar restul cărnii am pus-o într-un vas în care poate să stea și lichidul - pregătit din timp, și care se toarnă întotdeauna fierbinte:

Apa turnată peste el nu a mai necesitat sare pentru că și-a tras suficientă de la placa de sare pe care s-a copt. Dacă nu a absorbit destulă sare, atunci mai adăugăm în apă, dar atenție să nu-l sărăm prea tare.