BOLI TRANSMISE PRIN ALIMENTE CONTAMINATE

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci când, prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice și biologice, nu au efect nociv asupra sănătății consumatorului, ci din contră, își exercită rolul nutritiv și îl determină pe acesta să le consume cu plăcere. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorului în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate și igienă la producerea, manipularea, transportul și utilizarea acestora.

Aceste îmbolnăviri pot varia de la afecțiuni ușoare până la forme grave, care se pot solda chiar și cu moartea. Pentru a elimina aceste efecte dezastruoase, trebuie identificate și eliminate cauzele care le-au generat.

Alimentele pot deveni insalubre (improprii pentru consum) prin: contaminare (apariția de substanțe toxice este accidentală) și poluare (apariția substanțelor toxice este permanentă).

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri: risc biologic, risc chimic, risc fizic.

Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice.

Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice constituite dintr-o singură celulă, care în condiții adecvate se multiplică prin diviziune binară (dintr-o celulă rezultă două celule identice) în aliment sau în organismul uman (după ingerare).

Alimentele sunt bune medii de cultură pentru bacterii, datorită compoziției lor chimice deosebit de adecvate pentru multiplicarea acestora. Prezența bacteriilor în alimente generează două categorii de ”probleme”:

• alterarea alimentelor;
• transmiterea de boli (prin consum de alimente contaminate).

Alterarea alimentelor constă în modificarea caracterelor organoleptice (aspect, culoare, gust, miros, consistență), din cauza acțiunii unor bacterii, fapt care nu duce la îmbolnăvirea directă și imediată a consumatorului, ci la o reacție de respingere a mâncării; dacă numărul bacteriilor și durata lor de acțiune sunt mari, atunci alimentele alterate produc îmbolnăvirea.

Desigur, nu toate alimentele se alterează la fel de ușor. 

Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:

• Putrefacția - este procesul de descompunere a proteinelor în substanțe cu moleculă mică, din care multe sunt toxice pentru organism (amine, amoniac). Se întâlnește mai ales la carne, ouă, pește.
• Fermentația - este procesul de descompunere a zaharurilor în dioxid de carbon și acizi, unii cu efect iritant și toxic pentru organism. Se întâlnește la paste făinoase, dulciuri, legume, fructe, etc.
• Râncezirea - este procesul de descompunere a grăsimilor în substanțe cu gust și miros neplăcute și iritante pentru tubul digestiv.

După riscul de contaminare, alimentele pot fi:

• alimente cu risc crescut - cele cu un conținut mare de apă: carne gătită (mai ales de pasăre și pește), supe, ciorbe, sosuri, maioneză, produse lactate, creme, înghețate, orez fiert;
• alimente cu risc scăzut - cele cu conținut scăzut de apă și proteine și cele cu aciditate mare: alimentele deshidratate (uscate), afumate, sărate, alimente cu conținut mare de zahăr, alimente cu conservanți.

BOLI TRANSMISE PRIN ALIMENTE CONTAMINATE

O confuzie frecventă se face între intoxicații și toxiinfecții alimentare. Așadar, prin consumul de alimente contaminate microbian, se pot transmite următoarele tipuri de boli:

1. Intoxicații alimentare de origine microbiană - sunt datorate toxinelor produse de unele bacterii, fiind reprezentate de botulism (Clostridium botulinum), dar și de toxinele produse de unele mucegaiuri (micotoxine), dintre care cea mai cunoscută ca ”producătoare” de intoxicații este aflatoxina.

2. Toxiinfecțiile alimentare (TIA)

Toxiinfecțiile alimentare sunt generate de ingestia de alimente contaminate, în care bacteriile s-au înmulțit în număr considerabil și au produs cantități mari de toxine. 

Cele mai frecvente toxiinfecții alimentare sunt cauzate de Salmonella, Staphilococcus aureus și mai rar de Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostidrium perfrigens, etc. 

În funcție de patogenitatea și toxicitatea agentului contaminant, TIA poate fi:

• de tip toxic;
• de tip infecțios;
• de tip intermediar.

TIA de tip toxic - sunt boli provocate de alimente contaminate cu toxina preformată de agentul patogen pe alimentul ingerat (TIA cauzată de Staphilococul enterotoxic).
TIA de tip infecțios - sunt boli provocate de consumarea de alimente contaminate masiv cu bacterii (TIA cauzată de Bacillus cereus, Proteus, Enterococ).

TIA de tip intermediar - sunt boli provocate atât de bacteriile patogene, cât și de toxinele acestora (TIA cauzată de Salmonella).

3. Infecțiile grave cu poartă de intrare digestivă - sunt afecțiuni cauzate de bacterii și virusuri care supraviețuiesc în aliment și pot produce boli grave ca: tuberculoza de origine bovină, bruceloza (îmbolnăvirea poate surveni prin consumul de lapte sau carne provenite de la animale bolnave și insuficient tratate termic), dizenteria bacilară, hepatita epidemică, etc.

Virusurile sunt formațiuni submicroscopice care parazitează celulele și nu sunt capabile de multiplicare în afara celulei gazdă. Virusurile pot ajunge în alimente pe cale fecală sau orală, direct sau indirect.

Contaminare directă apare atunci când un lucrător infectat atinge produsul alimentar.

Contaminare indirectă apare, de exemplu, prin intermediul apei contaminate din surse fecale.

Virusurile care pot fi transmise prin intermediul alimentelor, fiind de origine fecal-orală (boli ale mâinilor murdare), sunt: virusul hepatitei A și enterovirozele.

Virusul hepatitei A - este excretat în secrețiile oamenilor infectați și poate contamina apa sau alimentele pe cale fecală sau orală. Practic, orice aliment manipulat de către o persoană infectată, care nu mai suportă tratament termic înaintea consumului, este un vehicul pentru transmiterea virusurilor.

Preparate culinare cu un astfel de risc sunt: gustările reci, antreurile, fructele și sucurile de fructe, salatele crude, etc.

Enterovirozele - se manifestă prin diaree, greață, vărsături, lipsa poftei de mâncare. Agenții virali se elimină prin fecale, cea mai frecventă cale de vehiculare a virusurilor fiind manipularea cu mâinile murdare.

Paraziții - sunt organisme care se dezvoltă într-un organism gazdă.

Paraziții (viermii intestinali) care pot infesta omul prin intermediul alimentelor pot fi:

• protozoare: Giardia Lamblia (boala provocată se numește Giardioză);
• nematode: Ascaris Lumbricoides, Trichinella Spiralis (prezentă și în carnea de porc), care poate provoca boala numită Trichineloză;
• cestode: Taenia Saginata, Taenia Solium, care poate provoca boala numită Teniază.

Aceste boli parazitare au urmări asupra sănătății și chiar vieții consumatorului, putându-se ajunge la situații deosebit de grave.

Riscurile chimice - sunt reprezentate de substanțele chimice naturale din categoria cărora fac parte: antinutritive naturale, micotoxine, amine biogene, toxine din ciuperci și animale acvatice.

Antinutritivele reprezintă totalitatea substanțelor formate în alimentele naturale, prin metabolismul natural al speciei de la care provine produsul, și care, prin diferite mecanisme (descompunerea sau inactivarea unor trofine, micșorarea cantității de hrană ingerată, reducerea utilizării digestive sau metabolice a materialului nutritiv, majorarea consumului sau nevoilor nutritive ale organismului), au efecte contrare hrănirii (deprimă sau inhibă nutriția).

De asemenea, riscurile chimice se pot datora și substanțelor chimice adăugate. 
Acestea pot fi:

• substanțe chimice agricole (pesticide, fungicide, îngrășăminte, insecticide, antibiotice, hormoni de creștere);
• substanțe rezultate din degradarea diferitelor materiale pe bază de cloruri, care se acumulează pe iarbă și ajung în corpul animalelor (dioxina);
• metale toxice și combinații ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) - substanțe provenite de la utilaje și ustensile, agenți de curățire și dezinfecție, substanțe de acoperire, vopseluri;
• substanțe chimice adăugate intenționat (sabotaje).

Prezența antibioticelor în produsele de origine animală (carne, lapte) poate duce la rezistența tratamentelor cu antibiotice, îngreunând vindecarea bolilor microbiene ale persoanelor afectate, sau poate determina apariția unor efecte secundare la persoanele alergice la unele antibiotice.

Riscurile fizice sunt reprezentate de anumite materiale ce pot ajunge accidental în preparate culinare sau produse alimentare: sticlă (cioburi), lemn (așchii), pietre, insecte, particule de murdărie, praf, oase (întregi sau resturi), plastic (bucăți), efecte personale ale lucrătorilor (inele, clame, brățări, ceasuri, șervete de bucătărie), fire de păr, resturi de sfoară, etc. În general, riscurilor fizice nu le sunt asociate boli, însă ele pot produce disconfortul consumatorului, producând efecte digestive (greață, vomă) și respingerea produsului pe o perioadă mai lungă de timp.

Un aspect deloc de neglijat este însă și faptul că boli se pot produce nu numai din cauza insalubrității alimentelor.

Anumite intoxicații se pot produce din cauza substanțelor toxice naturale din alimente, despre care vom vorbi în continuare. Ce trebuie subliniat și reținut în acest context este faptul că trebuie să acceptăm varietatea individuală mare existentă, în sensul că un număr mai mic sau mai mare de persoane poate fi receptiv la factorii toxici naturali din alimente și desigur la doze diferite din aceste substanțe. Acestea, cunoscându-și sensibilitatea, pot și trebuie să evite alimentele care produc intoxicații.
Exemple: 
Persoanele care suferă de colită trebuie să evite alimentele ce fermentează, iar cei care au adesea atacuri de migrenă trebuie să evite consumul de ciocolată, banane, vin roșu.

Substanțe naturale nocive care provin din alimente

Acestea pot fi grupate în următoarele categorii:

• constituenți naturali, care se găsesc prin natura lor în anumite alimente, cum ar fi: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din sâmburii de migdale, solanina din cartofii încolțiți, alcaloizii toxici din unele plante, avidina din albușul crud, etc.
• substanțe de degradare, formate în alimente fie prin degradarea substanțelor nutritive (proteine, lipide, glucide), sub acțiunea enzimelor proprii sau a enzimelor produse de microorganisme de alterare, fie prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare;
• toxine produse de mucegaiuri (micotoxine) și bacterii (toxina stafilococică, toxina botulinică, etc.);
• substanțe chimice ajunse în alimente fie accidental din mediul înconjurător (aer, apă, sol), cum ar fi metale grele, reziduuri de pesticide și alte îngrășăminte chimice sau prin prelucrări tehnologice sau culinare, cum este cazul hidrocarburilor policiclice aromate (HPA) dezvoltate în alimentele afumate sau tratate termic prin frigere, substanțe toxice din mase plastice provenite din ambalaje, etc.
• aditivi alimentari care, în mod normal, se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea însușirilor organoleptice ale produselor alimentare (conservanți, antioxidanți, coloranți, aromatizanți, emulgatori, etc.) sau în scopul prevenirii alterării și prelungirii perioadei de conservabilitate a acestora. Toxicitatea lor se poate datora depășirii dozelor de aditivi permiși sau folosirii celor nepermiși.

Toxicitatea reprezintă răspunsul dat de organismul viu în care a pătruns substanța toxică. De regulă, se manifestă prin dereglări metabolice, histochimice, morfopatologice și chimice strâns legate de mecanismul patogenic prin care a acționat toxicul care a produs agresiunea chimică.

Doza este factorul cel mai important care determină toxicitatea unei substanțe. Intensitatea răspunsului biologic este direct proporțională cu doza substanței la care este supus organismul.

Doza toxică este cantitatea de substanță capabilă să dezvolte în organismul viu efecte toxice. Toxicitatea unei substanțe intrate în organismul viu se stabilește prin determinarea dozei letale (notată cu simbolul DL).

Doza letală (DL) reprezintă doza minimă de substanță care provoacă moartea unui organism (animal) adult.

Alimente ce ar mai putea fi consumate după data de expirare, dar nu mai mult de timpul specificat mai sus: lapte - nu peste data de expirare; miere - fără termen (durează veșnic); brânză - nu după data expirării; paste - până la 2 ani de la data expirării; untdelemn - până la 8 luni de la data expirării; sucuri din fructe - până la 6 luni de la data expirării; biscuiți - până la 2 ani de la data expirării; pâine feliată - nu peste data expirării; iaurt - până la 5 zile de la data expirării; pește în conservă - până la 1 lună de la data expirării; ciocolată - până la 2 luni de la data expirării; ouă- nu peste data expirării.

Prezența substanțelor toxice în alimente pune probleme din ce în ce mai variate și complexe. Actualmente, problematica toxicității alimentelor este cunoscută ca experiment cronic materializat în diferite forme de atac asupra organismului uman, și anume: acțiune cancerigenă, cea mai discutată și meditatizată în zilele noastre, acțiune mutagenă, efecte genetice sau toxice specifice. De asemenea, anumite substanțe toxice acționează cumulativ (cancerigen și mutagen, de exemplu). Complexitatea problemei rezidă din faptul că organismul uman are o capacitate mai mică sau mai mare de adaptare la acțiunea unor substanțe toxice, dar mai ales la anumite doze de substanțe toxice. Răspunsul organismului la acțiunea substanțelor toxice reprezintă un echilibru dinamic, care poate fi ușor influențat de alți factori, cum ar fi: solicitări fizice sau psihice, boli intermediare existente, acțiunea concomitentă și cumulativă de substanțe toxice sau alți agenți de altă natură (fizici, de mediu), alimentație insuficientă sau dezechilibrată, etc.

Pentru a înțelege în profunzime problema toxicității alimentelor, este bine să vedem în ce fel pot acționa substanțele toxice asupra organismului uman.

În majoritatea cazurilor, substanțele toxice afectează sistemele enzimatice, dar pot acționa și pe cale neenzimatică, prin combinarea lor directă cu unii constituenți ai celulelor sau prin eliberarea unor constituenți ai organismului într-o cantitate anormală, mai mică sau mai mare (de exemplu, hormoni tiroidieni sau insulină). Unele substanțe acționează asupra sistemului nervos central producând descărcarea masivă a unor agenți neurohormonali, care acționează asupra terminațiilor nervoase ale diferitelor organe (ficat, de exemplu) și afectează buna sau, mai exact, normala lor funcționare. În esență, mecanismul de acțiune a unei substanțe toxice sau a unei serii de substanțe chimice nocive poate fi explicat prin reacțiile alergice de sensibilizare imunologică pe care le produc.

Despre alte probleme legate de calitatea alimentelor și problemele pe care le poate produce lipsa acesteia și toxicitatea unor substanțe ingerate voi face vorbire în alte postări.
Un bucătar modern, și chiar gospodinele moderne, trebuie să cunoască aceste lucruri, nefiind suficient să stăpânești doar tehnicile de manipulare și preparare a alimentelor. Putem spune că sănătatea noastră depinde direct de cunoștințele și etica profesională a tuturor celor care lucrează la producerea, transportul, comercializarea, prepararea hranei, păstrarea și conservarea acesteia, și nu e de neglijat nici modul de servire a ei.

Alimente biblice

Să vă fie de folos !

                               S î n z i a n a 👍

(Absolvent EUROCOR al cursului ”Cum să mâncăm sănătos”.)

Max's concept.

© Copyright 2020 MAX'S CONCEPT