Nu există altă plantă de cultură care să aibă o istorie mai veche, mai studiată și mai bine documentată decât vița de vie. În vechime, vița de vie era socotită simbol al sănătății și al fecundității, iar vinul - nectarul zeilor. Locul exact unde a fost preparat pentru prima oară vinul, nu este nicăieri precizat. Biblia leagă existența vinului de persoana lui Noe. Primii ”comercianți” de vinuri au fost fenicienii. Grecii peninsulari și egeenii s-au grăbit să învețe și ei tainele viticulturii și vinificației, pe care le-au împrumutat de la tracii din Balcani, așa cum grecii din Creta le-au aflat din Egipt. Și așa au început să se dezvolte numeroase rețele comerciale, precum și o adevărată industrie care urmărea perfecționarea metodei vinificării, spre a fi păstrată intactă calitatea produsului, ferindu-l de alterări sau alte eventuale accidente.
Evenimentul hotărâtor pentru izbânda vinurilor grecești a fost prepararea celor dulci, din struguri stafidiți, fără adaosul de miere, cum se obișnuia în Orientul Apropiat. Imitându-i pe greci și apoi perfecționându-se, romanii nu au întârziat să-i egaleze, devenind excelenți viticultori și vinificatori.
Când oamenii au cunoscut băutura rezultată din sucul boabelor de struguri, precum și înviorarea pe care o aduce organismului, au fost foarte impresionați. Descoperirii i s-a dat o importanță covârșitoare și toate popoarele, de-a lungul veacurilor, au îmbrăcat-o în legende cu diferite semnificații.
Dintre toate, legendele persane au un farmec deosebit.
Într-una din ele, vinul apare, pentru prima oară, la curtea regelui Djemsid, întemeietorul cetății Persopolis (2100 î.Hr.). Acesta era fiul primului rege iranian, pe care legenda îl socotea strănepot al lui Noe (Noah).
Djemsid a plantat în curtea palatului său vița de vie, care până atunci creștea sălbatică, spre a obține fructe mai nobile pentru masa regească. Zilnic, regele, împreună cu haremul său, gusta și savura aceste fructe. În cele din urmă, pe butucii de viță din grădină mai atârnau doar puțini ciorchini maturi, purpurii și dulci. Pentru a păstra acești struguri cât mai multă vreme în stare proaspătă, regele a dat ordin să fie culeși și puși într-un vas mare, sub o boltă a pivniței. În curând, pielițele fine al boabelor nu au mai putut să-și țină sucul. Zeama acestora a început să fermenteze, să clocotească cu zgomot și să răspândească arome ciudate. Cine vedea vasul se gândea că demonii răi lucrează și au intenția să-l otrăvească pe rege. Însuși regele căzuse pe gânduri și nu știa ce are de făcut. Până când să ia o hotărâre, avea grijă să ocolească pivnița.
Într-o zi, una din soțiile suveranului fu cuprinsă de o durere de cap chinuitoare. În dorința de a muri, ea a trecut peste interdicția regelui de a intra în încăperea unde se afla vasul respectiv și bău din ”otrava” cu pricina, așteptând să moară. Dar, în locul efectului ucigător, se simți liniștită. Bău mai departe din sucul amețitor și se simți tot mai liniștită, până când scăpă de durere și adormi. Când se trezi, după o zi și o noapte, se simți complet vindecată. Această întâmplare a fost adusă la cunoștința regelui, care a început să considere băutura ca fiind aducătoare de sănătate. El dădu tuturor bolnavilor de la curte să bea. Pentru că mulți din ei s-au însănătoșit, vinului i s-a dat numele de ”leacul regelui”.
VINUL CA ALIMENT
Iată câteva păreri ale unor remarcabile personalități medicale franceze asupra valorii alimentare a vinului.
Dr. Pouchet, membru al Academiei franceze de medicină, considera vinul ca fiind ”al doilea aliment după pâine”.
Dr. Sereboulet, fost secretar general al Asociației medicilor din Franța, spunea despre vinul bun francez că: ”va rămâne ceea ce a fost întotdeauna, un aliment de prim ordin, iar în unele cazuri, un medicament prețios”.
Dr. Brouardel, fost decan al Facultății de medicină din Paris, aprecia vinul, alături de alte alimente, ca foarte necesar, afirmând că: ”utilitatea substanțelor albuminoide, a acizilor, a sărurilor organice și a vinului este incontestabilă”.
Dr. L.Vincent, de asemenea, îl găsește folositor, afirmând că: ”vinul are calități stimulente de prim ordin, pe care niciun alt aliment nu le posedă în același grad. Vinul exercită asupra întregului organism, ca și asupra funcției digestive, o acțiune tonică reală”.
Pe măsură ce omul înaintează în vârstă și vitalitatea organismului se micșorează, vinul devine din ce în ce mai necesar. De aceea, R. Brunel l-a numit ”laptele bătrânilor”.
Pe măsură ce omul înaintează în vârstă și vitalitatea organismului se micșorează, vinul devine din ce în ce mai necesar. De aceea, R. Brunel l-a numit ”laptele bătrânilor”.
COMPONENȚA BIOCHIMICĂ A VINULUI
În această privință, constatările specialiștilor sunt uluitoare.
Alcoolul
Vinul conține, sub o formă ușor asimilabilă: zaharuri, alcool etilic, glicerină, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine și aminoacizi, precum și vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu) și altele.
Cel mai studiat component al vinului a fost alcoolul. Un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9 - 10 grade, aduce în bilanțul energetic circa 600 - 700 calorii, ceea ce reprezintă aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc.
După Dr. Eyauld, un litru de vin echivalează, din punct de vedere al energiei calorice cu:
- 0.9 litri de lapte, sau
- 300 - 450 g pâine, sau
- 585 g carne, sau
- 1 kg cartofi.
Rochain citează cazul cosașilor, care ajung să consume până la 4000 - 5000 de calorii.
Cercetătorii arată că analiza metabolismului alcoolului în organism are un dublu aspect: ca factor nutritiv și totodată ca agent toxic. Alcoolul posedă calități nutritive, acoperind însă doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare grăsimile și glucidele. În cantități mari și consumat constant, el devine toxic.
Dr.Giuseppe Tallarico arată că alcoolul din lichioruri sau rachiuri este un produs de distilare, deci rezultatul unei descompuneri artificiale, prin forța de distrugere a focului. La fel de nociv e chiar și alcoolul etilic extras din vinul de struguri, prin distilare.
Vitaminele conținute de vin sunt: C, P, B1, B2, B12, PP, acidul pantotenic, mezoinozitolul. De aceea, veganii și-ar putea completa dieta cu vin pentru a acoperi lipsa vitaminei B12, de exemplu.
Vinul conține și unele enzime, cum ar fi: invertaza, proteaza, oxidazele și reductazele, care contribuie la buna desfășurare a metabolismului.
Pe lângă acestea, vinul conține și minerale: unele microelemente (fosfor, sulf, clor, calciu - anioni, potasiu, sodiu, magneziu și fier - cationi), și unele macroelemente (cupru, zinc, cobalt, aur, bor, brom, flor și iod - care au rol de biocatalizatori biochimici și intră în constituția unor țesuturi).
Datorită conținutului său în cationi, vinul trebuie considerat o rezervă de alcalii care neutralizează acizii proveniți din metabolizarea lipidelor (cetoacizii), contribuind la menținerea unui PH constant al sângelui.
Vorbind despre conținutul în apă al vinului, Giuseppe Tallarico o definește ca fiind ”apă reprelucrată de viață... o apă cu totul deosebită, de formație metabolică... Din punct de vedere fiziologic, un litru de apă de izvor nu este același lucru cu un litru de apă scos din țesuturile suculente ale unui fruct matur, proaspăt, apos; și asta pentru că prima este o apă de ordin mineral, iar a doua este o apă de ordin metabolic, ceea ce înseamnă compusă și recompusă, adunată și prelucrată de activitatea laborioasă a protoplasmelor celulare. Așadar, aceasta și numai aceasta este fiica vieții și, ca atare, are o valoare biologică excelentă”.
Dacă lucrurile stau așa, într-un litru de vin bem peste 800 ml de apă activă (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecută de două ori prin influxul vieții vegetale (prima dată vara, când limfa plantei o trăgea spre bobul ciorchinelui, și a doua oară, în viața microbiană, când activitatea micelică o invita la minunea orgiastică a mustului, care face zarvă în butoi, și a vinului, înseninat, care se maturizează încet în sticlă).
CARE AR FI RAȚIA ZILNICĂ OPTIMĂ
Dr. Petou afirmă că, aducând în doză mică rației zilnice ”alcool, acizi de origine vegetală, glicerină, sulfați și fosfați de potasiu, calciu, tanin și cloruri, vinul este un fel de limfă vegetală, un ser a cărui acțiune tonică este remarcabilă. Dacă nu ar fi existat ca băutură curentă, ar fi trebuit inventat ca agent terapeutic”.
La rația zilnică de circa 3100 de calorii a unui om, se pot da 375 de calorii sub formă de vin, acest număr de calorii corespunzând la 0.5 litri de vin.
Dr. R.J.Weissenbach consideră ca rație moderată a unui vin de 11-12 grade, cantitatea de 0.5 litri pentru un bărbat intelectual, care nu depune efort fizic susținut, și de 1 litru pentru un muncitor manual, iar pentru femei cantitatea trebuie micșorată la 1/3.
Cele mai mult din componentele vinului - afirmă prof. Loeper (Paris) - ”sunt indiscutabil elementele celulelor noastre nervoase, ale oaselor, ale sângelui și, de asemenea, agenți ai echilibrului nostru hormonal și acidobazic”.
Prof. A. Caporelli arată că, în unele părți ale Italiei, țăranii puteau lucra 12 ore încontinuu fără alte alimente decât 1 kg de pâine și 1.5 litri de vin; ei nu acceptau să le fie suprimat vinul și nici înlocuit cu alimente, oricât de hrănitoare, pretextând că buna lor dispoziție și puterea lor de muncă sunt datorate vinului.
Prof.dr. A.Lustig spunea că ”sănătatea nu poate fi completă la cei ce nu beau vin niciodată”.
Dr.Poudansan (femeie-medic) afirma că, dozele raționale și moderate de 0.5 - 0.6. litri de vin, de 10 grade, de preferință roșu, este bine să fie consumate zilnic la masă și de către femei.
CUM SE FACE VINUL
Vinul se naște din fermentarea mustului de struguri. Cercetat îndeaproape, s-a stabilit să 1 litru de vin trebuie să conțină:
- 700 -800 g apă,
- 70 - 140 g alcool etilic,
- 5 - 10 g glicerol,
- 2 - 6 g acid tartric,
- 2 - 7 g acid malic,
- 0.2 - 0.8 g glucoză (în vinuri seci),
- până la 30 g glucoză (în vinuri dulci).
Vinurile albe
Se zdrobesc strugurii cu zdrobitorul și urmează dezciorchinarea strugurilor (separarea boabelor de pe ciorchine imediat după ce a fost zdrobit) cu dezbronitorul; 35% din mustul pe care-l conțin boabele, și care este lăsat liber, se numește ”must ravac”. Strugurii zdrobiți sunt presați, rezultând ”boștina”. Mustul ravac se lasă 12 - 24 de ore în repaus, în vase, pentru a se limpezi, apoi se sulfatează, se separă de drojdie, se fermentează; fermentația alcoolică, impulsionată de introducerea maialei în must, durează circa 20 de ore, după care mustul s-a transformat în vin, se liniștește și începe să se limpezească.
Vinurile roșii și aromate
Se prepară din struguri negri. Se parcurg următoarele etape: zdrobire, dezbrobonire, trecerea mustului împreună cu boștina în cisterne cu instalații termo-frigorifice, sulfatare, adăugire de maia, tragerea la 6 - 7 zile de pe boștină și depozitarea. Vinul ravac și cel de presă se trec mai departe pentru a-și consuma fermentarea și a se defini ca produs. După fermentare, până la punerea lui în consum, vinul este supus la o serie de operații: umplerea golurilor din vase (după terminarea fermentației zgomotoase), pritocitul, cupajarea, limpezirea și stabilizarea, maturarea în butoaie sau la sticle. Vinul este foarte susceptibil de a suferi unele schimbări care constituie defecte sau boli ce îi alterează calitatea.
Vinurile de desert
Vinurile de desert oxidative (vinuri speciale), denumite și vinuri de lichior, se prepară prin alcoolizare și îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puțin caramelizat și must alcoolizat. După tehnologia de preparare și maturare se deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) și vinuri oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala). De remarcat că pentru elaborarea acestor vinuri estre necesară o materie primă ajunsă la ușoară supracoacere, strugurii având un conținut de zaharuri de 240 - 250 g/l.
CUM SE PĂSTREAZĂ VINUL
Încăperea în care se ține vinul trebuie să aibă o temperatură constantă, situată între 10 - 15 grade C, umiditate potrivită, să nu aibă mirosuri străine și să nu fie supusă trepidațiilor.
Rafturile trebuie să fie din lemn, cărămidă sau beton.
Sticlele se așează în poziție culcată, în așa fel ca dopul să aibă un contact total cu vinul, pentru a se asigura etanșeitatea.
CUM SE BEA VINUL
Un vin bun nu se bea pentru a potoli setea, ci din plăcere. Iar pentru ca plăcerea să fie deplină, trebuie respectată o anumită ”tehnică”.
Priviți-l ! Vinul bun trebuie să fie cristalin (strălucitor). Culoarea vinurilor albe variază (în funcție de soi și de vechime) de la galben-verzui, la chihlimbariu, trecând prin galben-pai, galben-auriu, iar cele roșii au nuanțe de rubiniu, purpuriu, violaceu, cărămiziu, etc.
Mirosiți-l ! Imprimați o mișcare de rotație vinului din pahar și apropiați-l de nas; astfel veți putea percepe aroma și buchetul (specifice fiecărui soi de struguri în parte), puse în valoare îndeosebi de o corectă învechire.
Gustați-l ! Luați mai întâi o mică înghițitură și plimbați vinul pe întreaga suprafață a limbii. În funcție de conținutul în zaharuri, vinurile pot fi seci, demiseci, demidulci, dulci și foarte dulci (nu este cazul niciunui vin românesc). După prima înghițitură se poate aprecia și aciditatea vinului, astfel, dacă gustul persistă mai mult timp după ce este înghițit, vinul are o aciditate normală și o clasă mai înaltă.
Lăudați-l ! După ce ați parcurs cele trei etape, ”vorbiți-i”, și acordați-i atenție ! Cu un partener inteligent, se pot înfiripa dialoguri de mare rafinament pe această temă.
Beți-l ! Se bea cu înghițituri mici și nu pe nerăsuflate. Un vin bun, trebuie sorbit, nu băut.
Pe această temă, mai puteți citi și:
Vinul și efectele lui în tratarea unor probleme medicale
Pe această temă, mai puteți citi și:
Vinul și efectele lui în tratarea unor probleme medicale
Să vă fie de folos !
Sînziana
Max's concept.
© Copyright 2019 MAX'S CONCEPT
