Ingrediente:
Un șalău de circa 1 kg,
300 - 400 g maioneză.
Mod de preparare:
Peștele se fierbe întreg, circa 20 - 30 de minute, la foc mic, lăsându-l în supă până când se răcorește; va deveni mai rigid și se va lucra mai ușor. Șalăul se așează pe platou cu șira spinării în sus. Se desprinde capul cu grijă, să nu se deformeze, și se lasă la o parte. Se desface carnea, cu atenție, de-a lungul spatelui, ca să nu se zdrobească, scoțându-se coloana vertebrală, apoi se împreună jumătățile de pește și se așează capul la locul lui, reconstituind, astfel, peștele care se va orna cu maioneză.
Maioneza pentru ornat nu trebuie să fie moale, ci să-și mențină bine forma. Cu ajutorul unui cornet, se trasează dâre drepte, una lângă alta, începând de la cap, pe toată lungimea peștelui; se pot face mici proeminențe care să imite solzii. Se acoperă, în acest mod, toată suprafața peștelui. Capul se va acoperi cu maioneză, netezită cu cuțitul. Pentru a imita coada și aripioarele, se vor trasa linii drepte, distanțate între ele, din maioneză, pe platou, lângă pește. În jurul ochilor se va face câte un cerc mic din maioneză, cu o bulină mică din gogoșar roșu la mijloc. Acest ornament se face pentru zile festive.
O altă variantă e ca, peștele așezat pe platou, căruia i s-au scos coloana vertebrală și aripioarele (alte oase nu mai are), se taie în bucățele. Maioneza picantă (cu gust mai pronunțat de zeamă de lămâie și muștar, potrivită de sare), se amestecă cu 200 ml smântână groasă sau se diluează cu 2 - 3 linguri de vin, se aromează cu o linguriță cu vârf de frunze de tarhon, mărar sau pătrunjel tăiat fin și o linguriță cu ceapă rasă (sau după gust), deșertându-se peste peștele întreg sau tăiat bucățele. Deasupra se ornează cu măsline tăiate felii și cu raze din gogoșari roșii, sau după preferințe.
În rețeta de față, am prepara două fileuri mari de șalău astfel:
1. Am pus fileurile la macerat într-un sos format din untdelemn (ulei din semințe), zeama de la o lămâie, sare, piper, tarhon, condimente pentru pește și două foi de dafin. Le-am lăsat la frigider de seara până dimineața.
2. Am tamponat fileurile cu un șervet de hârtie pentru a le zvânta și le-am trecut prin făină.
3. Am înfierbântat vasul cu puțin untdelemn pentru a le rumeni pe o parte și alta (timp de 3 minute pe fiecare parte).
4. Alături am încălzit 200 ml apă în care am pus un cub de concentrat de legume pe care am turnat-o peste fileurile de șalău. Le-am lăsat să se soteze sub capac circa 15 minute, până când sosul format a scăzut complet. Fileurile nu trebuie întoarse de pe o parte pe alta decât o singură dată la început, în timpul rumenirii, pentru a nu se sfărâma.
Când a fost gata, am tras vasul deoparte pentru a se răci.
5. Am făcut o maioneză dintr-un gălbenuș fiert și unul crud la care am adăugat o linguriță de muștar. La maioneză am folosit circa 200 ml ulei de semințe. Pentru a forma sosul de maioneză, am adăugat la final 2 linguri de smântână tare și câteva fire de tarhon tocate.
6. Am tăiat fileurile de șalău în bucăți potrivite și le-am așezat, una lângă alta, pe un platou.
7. Am turnat sosul de maioneză peste bucățile de șalău de la un cap la altul al platoului, acoperindu-le, apoi am ornat cu măsline verzi și negre.
8. Am pus platoul la frigider pentru circa 20 de minute înainte de servirea preparatului. Se poate presăra ceapă tăiată deasupra în momentul servirii.
Se servește ca fel întâi.
Poftă bună!
