SUBSTANȚELE TOXICE NATURALE DIN ALIMENTE CARE NE POT ÎMBOLNĂVI

Substanțele toxice naturale sunt cele care se găsesc în mod natural în alimente și sunt cunoscute și sub denumirea de substanțe fiziologic active naturale. Se găsesc de obicei în plante, dr nu numai.
După natura și structura lor chimică, pot fi grupate în:

• peptide și aminoacizi toxici;
• proteine toxice;
• alcaloizi;
• substanțe fenolice;
• substanțe vasoactive;
• glicozide;
• toxine ale animalelor acvatice.

Peptidele toxice sunt prezente în diferite specii de ciuperci. În funcție de efectele toxice produse, ciupercile pot fi:

1. ciuperci cu toxicitate redusă;
2. ciuperci cu acțiune asupra sistemului nervos;
3. ciuperci cu efect hemolitic.

Simptomele intoxicațiilor apar la câteva ore de la ingerare, timp în care toxinele au ajuns deja în ficat și rinichi. Cele mai otrăvitoare ciuperci sunt cele din clasa Amanitelor, care pot produce moartea și în 1-2 ore de la ingerare. De regulă, sunt ciuperci care cresc în flora spontană și au pălărie și picior bine determinate.

Ciuperci din clasa Amanitelor

Popular, se spune că ciupercile otrăvitoare sunt mult mai frumoase decât cele comestibile. Tot din popor, ciupercile otrăvitoare au primit denumiri pe măsură, și anume: Pălăria șarpelui (Amanita muscaria), Buretele viperei (Amanita phalloides) și Buretele panterei (Amanita pantherina), Hribul dracului (Boletus satanas), etc.

Cea mai otrăvitoare ciupercă, Amanita virosa, poate produce moartea unei întregi familii cu un singur exemplar. Simptomele intoxicației apar după 8 ore de la ingerare și nu se cunoaște antidotul.

Ciuperci Amanita virosa

Sfaturile din bătrâni referitoare la verificarea ciupercilor spun așa: la fierbere, se pune o linguriță de argint în oala cu ciuperci; dacă aceasta se înnegrește, înseamnă că ciupercile sunt otrăvitoare. În lipsa veselei de argint, se poate pune pătrunjel verde, care capătă o culoare gălbuie în cazul ciupercilor otrăvitoare, sau o jumătate de ceapă care se albăstrește dacă ciupercile nu sunt comestibile. Aveți grijă că sunt și ciuperci otrăvitoare care trec testele de mai sus, de aceea, indicat ar fi să nu consumați ciuperci decât din rețeaua comercială, de la magazinele specializate, provenite din culturi controlate. Dacă, totuși, țineți neapărat să mergeți la cules de ciuperci, nu uitați că, în timpul ploilor, ciupercile comestibile se pot ”otrăvi” de la cele necomestibile din jur.

Aminoacizii sunt mai puțin toxici decât peptidele. Doar atunci când proporția lor în dietă este ridicată, produc în organismul uman efecte negative, cum ar fi:

• inhibarea acțiunii enzimelor în procesele metabolice;
• perturbarea mecanismului de sinteză a proteinelor;
• formarea de proteine nespecifice și nefuncționale.

În anumite situații, se impune fortifierea alimentelor cu anumiți aminoacizi esențiali care pot produce efecte toxice în organismul uman, atunci când proporția lor în dietă e depășită. Dintre aceștia, cei mai utilizați sunt: metionina, triptofanul, treonina și lizina.

Astfel, metionina are toxicitatea cea mai mare, triptofanul are o toxicitate mai redusă, iar lizina și treonina au cea mai scăzută toxicitate. Atunci când metionina se găsește în dietă într-o cantitate de patru ori mai mare decât este necesară, se produce încetinirea creșterii și apar leziuni ale țesutului, iar studiile experimentale făcute pe animale au demonstrat o mărire a rinichilor și o dilatare a tubulilor renali. Triptofanul, pentru a induce efecte toxice, trebuie să fie într-o cantitate de 10 ori mai mare față de nivelul normal.

Metionina se găsește în cantități mari în alimente precum: ouă, file de pui, carne de porc, miel, carne de vită, pește de mare (ton, somon), lapte de vacă. De asemenea, alimentele bogate în metionină includ năut, orez brun, soia, linte, mazare, fasole, făină de grâu și porumb, susan, nuci, usturoi. Aportul zilnic de metionină este de 2-4 grame. De asemenea, necesitatea acestui aminoacid poate varia în funcție de stilul de viață, activitatea fizică și mulți alți factori.

Triptofanul se găsește în cantitate mare în: semințe (mai ales în semințele de dovleac), soia, brânza (cea mai mare cantitate de triptofan fiind în mozarella, pe locul 2 aflîndu-se parmezanul și brânza cedar, dar și alte brânzeturi populare, printre care Gouda, brânza elvețiană și brânza Romano, care au și ele niveluri mari de triptofan), carnea roșie. Deși în general asociem carnea de curcan cu triptofanul, carnea roșie precum cea de vită, miel sau porc au de fapt mai mult triptofan decât curcanul sau puiul. Lista de alimente care conțin triptofan poate continua, însă am oferit doar câteva exemple de alimente cu conținut mare din acest aminoacid.

Treonina este un aminoacid esențial, ceea ce înseamnă că organismul nu îl poate produce, deci trebuie să consumăm alimentele ce conțin acest aminoacid, dar nu în exces.

Principalele alimente bogate în treonină sunt: ouăle, laptele, iaurtul, brânza, carnea și peștele, nuci, avocado, ciuperci, mazăre, fasole boabe, cartofi, vinete, ridiche, okra, struguri, cicoare, sparanghel, broccoli, castraveți, ceapă violetă, spanac, roșii, varză, orez, orz.

Lizina este un element esențial al corpului și stimulează producția de colagen. Produsele alimentare bogate în lizină vă pot ajuta, de asemenea, să depășiți infecțiile cu herpes. Lizina este un aminoacid esențial, ceea ce înseamnă că nu este produs suficient de organism și trebuie să consumați alimente bogate în lizină sau suplimente pentru a obține cantitatea necesară de lizină din sistemul dumneavoastră. Lizina stimulează producția de colagen și ajută organismul să absoarbă calciul. Lizina este esențială pentru organism și are multe beneficii. Unele studii au observat că lizina a contribuit la reducerea anxietății la bărbați și a stresului la femei. 

Cu toate acestea, lizina poate avea unele efecte adverse și ar trebui să aveți grijă atunci când consumați acest aminoacid. Astfel, deși lizina este de obicei ingerată și este în cea mai mare parte sigură, aceasta poate duce la efecte secundare, cum ar fi: tulburări de stomac, balonare, constipație și chiar diaree. Unele studii au legat lizina de riscul bolii renale. În unele cazuri, lizina a agravat simptomele bolii renale.

Alimente bogate în lizină sunt: parmezanul, semințele de dovleac, soia prăjită, tonul gătit, creveții, fasolea albă, carnea de porc (gătită), pieptul de pui (fiert), carnea de vită (prăjită)

Toți acești aminoacizi se găsesc pe piață și sub formă de suplimente alimentare (tablete și pulberi). Având în vedere efectele consumului lor în exces, este indicat să consultați un specialist înainte de a vă decide să le consumați.

Există și alte tipuri de aminoacizi toxici, care se pot găsi în componența unor plante ce nu intră în alimentația omului. Există însă riscul îmbolnăvirii prin consum de lapte, ouă sau carne provenite de la animalele care au fost hrănite cu astfel de plante. Cele mai mari probleme le pun aminoacizii cu seleniu, care se acumulează în plantele sălbatice sau de cultură atunci când acestea cresc pe soluri bogate în seleniu. Boala pe care o pot produce se numește selenoză, care s-a observat la animalele care au consumat furaje bogate în seleniu.

Alimentele bogate în seleniu, consumate în exces sau prea des, produc dereglări în organismul uman precum: îngălbenirea pielii, defecte ale unghiilor, artrite cronice. Seleniul trece cu ușurință prin placentă, acționând negativ asupra fătului. De asemenea, se elimină prin lapte, afectând nou-născutul. 

Cele mai bogate alimente în seleniu sunt: alunele braziliene, semințele de floarea soarelui, peștele (ton, halibut, sardine, cambula, somon), crustacee (stridii, midii, creveți, scoici), carne (de vită, ficat, carne de miel, carne de porc), păsări de curte (pui, curcan), ouăle, ciupercile, cereale precum orz, orez brun, ovăz, germenii de grâu, ceapa.

Nivelurile scăzute de seleniu pot contribui la apariția unor afecțuni autoimune, cum ar fi: psoriazis și bolile tiroidiene. Nivelurile scăzute au fost, de asemenea, asociate cu apariția cancerului de stomac, gât și prostată, deși încă sunt necesare mai multe cercetări în acest sens. Unele studii sugerează că deficitul de seleniu este vinovat pentru tulburările de dispoziție și există indicii că deficiențele de seleniu pot contribui la agravarea infecțiilor virale.

Organismul nostru are nevoie de seleniu, dar nu în exces, de aceea trebuie să luăm suplimente cu seleniu doar atunci când avem carențe, la recomandarea medicului curant. 

Proteinele toxice sunt proteine vegetale ce se găsesc în diferite semințe sau leguminoase. Acțiunea lor toxică se manifestă prin împiedicarea sau reducerea puterii de coagulare a sângelui. 

Exemple: ricina în ricin, fazina în fasole, etc. În fasole s-a identificat și o proteină de tip lectină, care inhibă creșterea atunci când se consumă peste 1% lectine.

De reținut este și faptul că toate leguminoasele în stare crudă conțin lectine active care produc diverse intoxicații. Pentru prevenirea acestor efecte negative, se recomandă tratamentul termic înainte de consumul lor. Chiar și acesta s-a dovedit insuficient, întrucât la fierberea sub presiune a boabelor de leguminoase în stare uscată, folosind abur fierbinte sub presiune, și nu apă, timp de 18 ore, nu s-a reușit degradarea totală a lectinelor. Din acest motiv, se recomandă înmuierea boabelor de fasole timp de 12-24 de ore înaintea prelucrării culinare și aruncarea apei în care au stat.

Alcaloizii sunt substanțe de origine vegetală, care au gust amar și acțiune toxică, și care acționează asupra sistemului nervos și a unor țesuturi.

Cei mai cunoscuți alcaloizi și totodată și ce mai ”la îndemâna” omului, în calitate de consumator, sunt:

• Solanina din cartofi. Intoxicațiile cu solanină se mainfestă prin vărsături, arsuri în gât, diaree, dureri de stomac. Pentru că solanina se găsește în straturile periferice și în coaja cartofilor, se recomandă îndepărtarea într-un strat suficient de gros a cojii cartofilor destiați consumului și depozitarea lor la întuneric, întrucât cantitatea de solanină crește la lumină și căldură, mai ales în cazul cartofilor încolțiți.
• Nicotina din frunzele de tutun. Intoxicațiile cu nicotină produc vomă, diaree, contracția pupilei, diureză (excreție abundentă de urină), puls slab.
• Saponinele sunt alcaloizi cu proprietăți tensioactive (formează spumă abundentă). Au acțiune iritativă puternică asupra mucoaselor (în special a celor digestive) și au efect hemolitic. Se găsesc în soia, lucernă, neghină, în rădăcinile de ciulin folosite la fabricarea halviței și halvalei.

Substanțe fenolice

Plantele produc peste 300 de fenoli care diferă de la o plantă la alta atât cantitativ, cât și calitativ. 

Pentru om, prezintă importanță următoarele:

• acidul salicilic din produsele alimentare de origine vegetală nu prezintă pericol de intoxicație pentru om, deoarece se găsește în cantitate redusă. Acidul salicilic NU este permis ca aditiv în industria alimentară. Un derivatr al acidului salicilic este acidul acetil salicilic (aspirina). O practică des întâlnită este folosirea comprimatelor de aspirină la obținerea conservelor preparate în casă pentru iarnă. După cum vedeți, este o practică nesănătoasă. Dacă s-a presărat puțin praf la gura borcanului, atunci la desfacerea lui se va înlătura primul strat din produs, iar pe viitor încercați metoda sterilizării borcanelor și capacelor.
• acidul cumaric se găsește liber în unele plante alături de cumarină (un compus derivat al acidului cumaric). Toxicitatea cronică este în funcție de concentrația cumarinei în dietă. Astfel, sunt suficiente doar 4 grame pentru a produce efecte toxice asupra omului. Acidul cumaric și cumarina acționează asupra capilarelor și au acțiune antivitamină asupra vitaminei K. Intoxicația cu aceste substanțe se manifestă prin tulburări de respirație, acțiune asupra sistemului nervos central și cordului, hipotensiune și tulburări locomotorii. Cumarinele se găsesc în plante aromate cum ar fi: sulfina, tonka și fânul proaspăt. Deși descoperirea cumarinei în anul 1822 a însemnat un mare pas în aromatizarea alimentelor, în 1954 a fost interzisă în SUA, iar în Germania, a fost restricționat și admis adaosul doar într-o concentrație maximă de 2 mg/kg corp, tocmai datorită descoperirii efectelor sale nocive. Astări este interzisă în industria alimentară în majoritatea țărilor, însă se folosește ca aromatizant în industria cosmeticelor datorită mirosului asemănător cu cel al vaniliei. Luați în considerare că un organism sensibil se poate intoxica și prin folosirea acestor produse cosmetice.
• acidul cafeic se găsește în boabele de cafea și are același efect ca și cafeina.
• taninurile se găsesc în coaja, frunzele și fructele multor plante (struguri, gutui, corcodușe, etc.), în proporție de 10% din substanța uscată. Cantități mari de tanin în dieta omului provoacă iritații și edeme ale intestinelor, precum și gastrite.

Substanțe vasoactive

Acestea sunt neurotransmițători care, în cantități mari, au efecte dăunătoare.

După structura lor chimică, se pot împărți în două grupe:

1. amine biogene;
2. metilxantine (derivați metilați ai xantinei);

1. Aminele biogene sunt derivați ai aminoacizilor. Originea aminelor biogene prezente în produsele alimentare este diferită, și anume:

• pot exista în produsele alimentare ca substanțe naturale;
• se pot forma în produsul alimentar ca rezultat al unui proces fermentativ dirijat (bere, vin, brânzeturi, salamuri crude, produse fermentate pe bază de soia);
• se pot forma ca rezultat al activității necontrolate a microorganismelor de putrefacție, acționând asupra aminoacizilor prezenți în mod natural în produse.

Cea mai răspândită amină biogenă este histamina. Efectul toxic al histaminei se manifestă prin reacții de tip alergic, dureri de cap, vomă. Provoacă o creștere a presiunii arteriale, o intensificare a activității inimii și excitarea sistemului nervos central. Sub acțiunea ei, unii mușchi netezi (ai uterului) suferă contracții, în timp ce mușchii stomacului și cei ai intestinului se relaxează.

Serotonina se găsește în cantități mari în banane, roșii, prune, avocado, ananas, nuci. Cantitatea de serotonină din aceste fructe (1 mg la 100 g), nu este toxică pentru om în condiții normale (de consum redus). Excepție fac populațiile din țările producătoare de astfel de fructe, asupra cărora s-a observat ca efect o creștere a leziunilor cardiace.

Tiramina (rezultă din tirozină) este prezentă în banane, prune, portocale. În brânzeturile fermentate/maturate se găsește ca urmare a degradării parțiale a cazeinei (proteină din lapte) sub acțiunea bacteriilor. Ca rezultat al activității drojdiilor, s-au găsit cantități mici de tirozină și în bere, și în vin. 

Amine biogene s-au găsit și în peștele sărat, în salamurile crude, în extractul de carne și în ficatul de pasăre.

Efectele pe care le produc aminele biogene în organismul uman se referă la acțiunea lor asupra glandei suprarenale, care va secreta cantități mici de noradrenalină, și asupra sistemului vascular sanguin: vasele periferice sunt contractate, tensiunea arterială este mărită. Consecințele ce decurg de aici sunt deja cunoscute de majoritatea: risc de infarct miocardic și accident vascular.

2. Metilxantinele sunt: cafeina, teobromina și teofilina.

• Cafeina se găsește în boabele de cafea (1%), în frunzele de ceai (5%), în nucile de kola (3%). La consumul unei cești de cafea, aportul de cafeină este cuprins între 50-150 mg. Doza limită de cafeină tolerată / zi este de 650 mg. Faceți o analiză a consumului de cafea în raport cu cantitatea de cafeină introdusă în organism în timpul unei zile, respectiv al unei săptămâni din viața dvs.!
• Teobromina se găsește în boabele de cacao în proporție de 1.8%, iar în ceaiul negru de 0.05%.
• Teofilina se găsește alături de cafeină și teobromină în proporție de 0.002 - 0.004%.

Efectele abuzului de ceai tare sau de cafea neagră sunt cunoscute de toată lumea: insomnii, neliniște, agitație. Aceste stări obosesc organismul și inima.

Pe de altă parte, consumul moderat de ceai este recomandat în tratamentul anginei pectorale și infarctului miocardic, deoarece determină relaxarea vaselor coronariene și favorizează astfel circulația sanguină. De asemenea, consumul moderat de cafea este recomandat în hipotensiune.

Glicozidele toxice sunt compuși larg răspândiți în plante, fiind formate dintr-o componentă glucidică și alta neglucidică.

Exemplu:

Amigdalina este prezentă în miezul amar al fructelor de migdal, piersic sau zarzăr. Intoxicațiile apar în special la copii, ca urma a consumării miezului amar al acestor fructe, Simptomele, în cazul intoxicațiilor ușoare, sunt: senzații de greață, cefalee, stare de slăbiciune. În cazul intoxicațiilor mai grave, pot apărea stări de vomă și pierderea cunoștinței, iar în stări foarte grave, cianoza feței, convulsii și sfârșit letal.

60 de sâmburi de migdale amare constituie doza letală pentru un adult.

Prunasina se găsește în sâmburii de prune.

Linamarina este o glucozidă care se găsește în semințele de in, frunzele de sorg, boabele de fasole.

Progoitrina se găsește în cantități mari în semințele de rapiță și foarte puțin în varză, conopidă, varză de Bruxelles, varză creață.

Riscul producerii intoxicațiilor cu glicozide este foarte rar, datorită faptului că legumele consumate în stare crudă (tomate, ridichi, ceapă) conțin sub 1% substanță toxică, iar leguminoasele uscate - mazăre, fasole, pe lângă faptul că ele conțin cantități reduse de glicozide, sunt consumate după prelucrarea termică. De asemenea, folosirea sâmburilor grași ai unor fructe, ca umplutură la adaosuri la fabricarea produselor zaharoase, nu ridică probleme, (deși conțin amigdalină), deoarece se utilizează în cantități mici, iar substanțele toxice sunt inactivate în procesul tehnologic prin opărire, decojire, prăjire, măcinare, coacere.

De reținut e că boabele de fasole colorate conțin cantități mai mari de glicozide decât cele albe, în care cantitățile de substanțe toxice sunt nedetectabile.

Toxine din pește și animale acvatice

Dintre toxinele identificate în pești și animale acvatice, cea mai cunoscută și totodată cea mai periculoasă este ciquatoxina. Ea a fost identificată în peste 300 de specii de pești și este periculoasă deoarece rezistă la fierbere, congelare (la -20 grd.C) sau afumare.

Boala provocată prin consumul unor astfel de pești poartă denumirea de ciquatera și se declanșează la 2 ore după consum, manifestându-se prin grețuri, tulburări de vedere, dureri de cap și dureri musculare.

Alte specii de pești precum sardina, macroul de Atlantic și Pacific, conțin scrombotoxina care este de fapt histamină. Aceasta este produsă sub acțiunea unor bacterii în anumite condiții de depozitare. Nerespectarea condițiilor de igienă în timpul depozitării, transportului și prelucrării peștelui contribuie la dezvoltarea microorganismelor producătoare de histamină. Simptomele intoxicației cu histamină apar imediat după ingerare sau după maximum 3 ore de la consum și se manifestă prin dureri de cap, înroșirea feței și gâtului, uscarea gurii, sete, palpitații ale inimii, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează 8 până la 12 ore.

În icrele unor specii de pești din mările tropicale și Oceanul Atlantic, s-a identificat o toxină cu denumirea de tetrodoxină. Efectele intoxicației care apar după 30-60 min. de la ingerare sunt: paralizia degetelor și a limbii, a buzelor, însoțită de grețuri și vomă. Moartea survine din cauza paraliziei sistemului respirator. Doza mortală pentru om este de 1-2 mg tetrodoxină cristalizată.

Se știe că moluștele pot provoca mari neplăceri consumatorilor. Acestea se datorează toxinei cunoscute sub numele de saxitoxină, care este de fapt o neurotoxină; doza letală pentru om este de 1-4 mg. Are efecte negative asupra respirației și a inimii, provocând sufocări.

Substanțe toxice de poluare biologică sunt cunoscute sub denumirea de micotoxine.

Micotoxinele sunt substanțe metabolice produse de multe specii de fungi (mucegaiuri), ce produc modificări biologice normale, cu efecte degradante la om, animale, plante și bacterii.

După modul lor de acțiune, micotoxinele au fost împărțite în: 

• micotoxine cu acțiune cancerigenă (cunoscute sub denumirea de aflatoxine, dezvoltate pe cereale, semințe oleaginoase, dar și brânzeturi sau preparate din carne);
• micotoxine care produc aleucie toxică alimentară (scăderea numărului de leucocite).

Prezența micotoxinelor în produsele alimentare

În general, mucegaiurile se dezvoltă pe produsele alimentare păstrate necorespunzător. Cerealele depozitate la temperaturi de 25 grd. C și umiditate mai mare de 80% sunt invadate de mucegaiuri, dintre care unele toxicogene. Acestea, prin măciniș, ajung în făină și apoi în produsele de panificație. Micotoxinele se pot găsi și în orez. Prin fierberea orezului la 100 grd. C, se reduce cu 49% cantitatea de micotoxine, iar prin fierbere sub presiune, cu 89%.

Făina de grâu depozitată în condiții necorespunzătoare poate dezvolta micotoxine, dar acestea se degradează în timpul fermentării aluatului.

Semințele oleaginoase sunt un mediu bun de dezvoltare a mucegaiurilor. O parte din micotoxinele formate trec din materia primă și pot ajunge în ulei: 5% în procesul de presare și 10% în procesul de extracție cu solvenți.

În legume și fructe se poate întâlni patulina, o micotoxină care poate trece în sucuri și chiar în gemul de fructe. Zahărul are acțiune protectoare asupra patulinei în procesul de încălzire.

Exemplu:

Prin fierberea legumelor în apă la 100 grd.C, timp de 70-80 de minute, procentul de micotoxine scade la jumătate, iar în prezența zahărului, pentru a înjumătăți cantitatea de micotoxină, este necesară fierberea timp de 122-145 de minute.

Micotoxinele pot fi prezente și în carne și sunt rezistente la temperatura de prelucrare. Prin prăjirea cărnii la 150-160 grd.C timp de 6-12 minute, se reduc doar 14-30% din cantitatea de micotoxine, iar la grăsimi nu se constată modificări. De asemenea, carnea provenită de la animalele care au fost hrănite cu furaje mucegăite poate conține micotoxine.

Preparatele din carne păstrate în condiții necorespunzătoare (nerefrigerate) sunt supuse atacurilor mucegaiurilor.

S-au identificat micotoxine și în laptele animalelor ce au folosit furaje contaminate. În lapte trece un procent de 1-3% din micotoxinele prezente în furaje. De asemenea, laptele praf depozitat necorespunzător poate fi contaminat cu mucegaiuri. Astfel, s-a identificat în laptele praf o specie de Penicillium, producător de acid micofenolic, care atacă globulele albe și produce anemii.

Mucegaiurile se dezvoltă și pe brânzeturi. La brânza cu pastă tare (gen cașcaval) mucegaiurile pătrund mai greu. Unele brânzeturi se obțin prin maturare cu mucegaiuri (numite nobile): Penicillium Roqueforti și Penicillium Camemberti.

Penicillium Roqueforti a fost studiat prin cultivarea pe diferite medii și s-a constatat că produce 3 tipuri de micotoxine (dintre care una chiar foarte puternică), dar care, introduse în brânză, în 2-5 zile au dispărut, mediul din brânză nefiindu-le favorabil. În consecință, brânzeturile maturate astfel nu sunt periculoase.

Substanțe toxice formate la prelucrarea alimentelor

La prelucrarea termică a alimentelor au loc o serie de transformări cu degradarea unor compuși și formarea altora, unii dintre aceștia fiind toxici. Compușii care rezultă în urma tratamentelor termice depinde de compoziția chimică a produsului respectiv. Astfel, proteinele, prin prelucrare termică, își reduc valoarea nutritivă și dau o serie de reacții dintre care cele mai cunoscute sunt reacțiile Maillard sau reacțiile de îmbrunare, în urma cărora rezultă produși cu efect toxic. Aceștia produc leziuni necrotice la nivelul ficatului. Intensitatea reacțiilor Maillard și implicit toxicitatea produșilor rezultați, precum și eficiența proteică a produselor alimentare rezultate depind de temperatura, durata de încălzire, compoziția chimică și valoarea PH-ului produselor supuse tratamentului termic.

Exemplu:

Prin încălzirea și menținerea laptelui la temperaturi de peste 150 grd.C, timp de peste 20 de minute, proteinele acestuia precipită și eficiența proteică a laptelui tratat UHT (Ultra High Temperature) este scăzută. Cu alte cuvinte, aportul proteic al laptelui UHT este inferior față de cel al laptelui pasteurizat, întrucât procesul termic de pasteurizare presupune încălzirea laptelui la temperaturi sub 100 grd.C și menținere timp scurt (până la 10 minute).

Produsele cerealiere obținute la temperaturi mai mari de 200 grd.C (cereale expandate, fulgi) pierd proteină în proporție de 30 până la 70%.

La prăjirea și frigerea cărnii se formează compuși cu acțiune mutagenă puternică. Reducerea temperaturii la tratarea termică pemite obținerea unor preparate mai puțin agresive.

Glucidele supuse unui tratament termic la temperaturi ridicate se degradează și rezultă un compus care, pe lângă faptul că schimbă gustul alimentului, conferindu-i un gust amar, are și efecte nocive asupra organismului (afectarea activității ficatului).

În procesele industriale sau culinare, lipidele (grăsimile) sunt adesea supuse la tratamente termice la temperaturi mai mari de 100 grd.C. Din punct de vedere chimic, reacțiile pe care le suferă grăsimile sunt de oxidare, în urma cărora se obțin compuși volatili, care dau gust și miros dezagreabile produselor, și compuși nevolatili, cu efecte nocive asupra organismului. Intensitatea reacțiilor care au loc în timpul prelucrării termice depinde de temperatura și durata de încălzire, prezența aerului, natura produsului alimentar care se prăjește. Foarte sensibile la încălzire sunt grăsimile nesaturate (uleiul de porumb, uleiul de soia). Stabile la tratamentul termic sunt uleiul de arahide sau de palmier, suportând atât temperaturi mari, cât și durată mare de tratare termică. Din acest motiv, uleiul de palmier este celmai folosit în producția culinară (restaurante), datorită consumului lui specific foarte bun. 

Un alt factor de influență este prezența aerului, care intensifică foarte mult reacția de oxidare. Introducerea unui produs umed într-o baie de ulei încins formează vapori de apă care măresc suprafața de contact și favorizează reacția de oxidare și implicit formarea de compuși toxici. Concluzia pe care trebuie să o tragem de aici este că, dacă este imperios necesar să aplicăm tratamentul termic de prăjire, trebuie să-l realizăm corect, astfel încât acumularea de substanțe toxice să fie minimă:

• Înainte de a introduce alimentele în baia de ulei, zvântați-le cu un prosop curat sau tamponați-le cu hârtie prosop.
• Introduceți alimentele în ulei la temperatură mai mică și creșteți intensitatea focului treptat. Nu depășiți temperatura de 170-180 grd.C.
• Acoperiți tigaia cu un capac, dar nu etanș, eventual prevăzut cu un orificiu mic prin care să se poată elimina aburul, pentru a nu se forma vapori de apă.
• Nu refolosiți uleiul la prăjiri repetate, întrucât se acumulează substanțe nocive. 
• Nu folosiți niciodată în alimentație grăsimi râncede.

Acestea sunt reguli generale, dar depind mult și de tipul alimentului de preparat prin prăjire.

În timpul procesului de prelucrare și/sau conservare, în produsele alimentare se pot forma următoarele clase de substanțe toxice:

1. Nitrozaminele - sunt compuși chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar care au potențial cancerigen ridicat. Producerea de formațiuni maligne se datorează deteriorării ADN-ului celular prin acțiunea nitrozaminelor. Se produc astfel proteine atipice care nu mai răspund mecanismului de control al celulei, având ca rezultat final creșterea anormală și rapidă a acesteia (generarea cancerului). Nitrozaminele se pot forma în diferite produse alimentare (produse din carne, brânzeturi, uleiuri, pește, unele produse vegetale), dar și direct în organism, atunci când sunt create anumite condiții, date în principal de existența unor substanțe precum nitriți și nitrați (folosiți de regulă în industria cărnii pentru conservare și menținerea culorii roșii intense), dar și de anumite substanțe (oxizi de azot) ce rezultă la producerea fumului sau în gazele de combustie (frigerea pe grătar). Nitratul este întâlnit în dietă în doze mari, provenit din vegetale: varză, morcovi, spanac. Nitrații sunt larg răspândiți în alimente. Dieta unui adult poate să conțină 100 mg/zi. Rădăcinile și frunzele vegetale conțin 85%, pe când carnea tratată cam 9%. Fertilizarea solurilor cu nitrați face ca solul și apa să fie bune surse de nitrați. Niveluri considerabile de nitrozamine se găsesc în peștele conservat prin sărare și în bere, provenite din malțul uscat la foc direct. Deoarece s-a demonstrat prin experimente făcute pe animale efectul deosebit de cancerigen al nitrozaminelor și dezvoltarea de formațiuni tumorale la nivelul stomacului, rinichilor, ficatului și esofagului, s-au făcut eforturi de reducere a acestor substanțe în carnea tratată. Nitrozaminele depistate în alimente sunt volatile, despre cele nonvolatile cunoscându-se deocamdată foarte puțin.
2. Hidrocarburile policiclice aromate sunt răspândite larg în mediul înconjurător: se găsesc în apă, sol și alimente. Efectele lor cancerigene sunt cunoscute de 200 de ani. În 1932, benzpirenul (cea mai cunoscută dintre HPA-uri) a fost izolat din cărbuni și a fost găsit puternic carcinogen în testele pe animale. Cea mai bună sursă de HPA sunt uleiurile vegetale. Este posibil ca, nivelul ridicat de HPA în uleiul vegetal, să se datoreze atât procesului de producere a uleiului, cât și contaminărilor externe (din mediul înconjurător), dar în mai mică măsură. Afumarea și frigerea la grătar produc contaminare cu HPA. HPA se formează, în primul rând, din carbohidrații din alimente, la temperaturi ridicate și în lipsa oxigenului. Fumul care iese din aceste procesări se localizează în carne. Gătirea în gospodării este o metodă importantă de procesare a alimentelor, iar frigerea la grătar este o practică foarte des întâlnită, mai ales în bucătăria tradițional românească. HPA se dezvoltă doar la folosirea cărbunilor. 

Ce măsuri concrete se pot lua în vederea reducerii consumului de alimente contaminate?

1. Analiza atentă și selecția corectă a furnizorilor de alimente. Pe cât posibil, alegerea furnizorilor cunoscuți, renumiți și care au implementat sisteme de management al riscurilor.
2. Realizarea minuțioasă a pregătirilor preliminare înaintea gătirii: spălare, curățire, îndepărtarea părților necomestibile.
3. Evitarea alimentelor cu potențial toxic ridicat (carne, lapte, ouă, pește, organe, etc.). Consumarea lor cu moderație și după un control minuțios.
4. Tratarea termică corespunzătoare, respectarea parametrilor de temperatură și timp specifici fiecărui aliment în parte.
5. Respectarea normelor de igienă în spațiile de depozitare și locurile de preparare a alimentelor (cămări, pivnițe, frigidere, bucătării), precum și a normelor de igienă personală specifice bucătarilor, profesioniști sau amatori.

Să vă fie de folos !

                               S î n z i a n a 👍

(Absolvent EUROCOR al cursului ”Cum să mâncăm sănătos”.)

Max's concept.

© Copyright 2020 MAX'S CONCEPT